Slow Food: un movimiento por el placer de comer

Este movimiento ha llegado a cerca de 150 países, entre ellos Colombia, con el fin de promover un sistema bueno, limpio y justo de producción alimenticia. ¿Cuáles son las iniciativas en nuestro país? ¿Qué podemos hacer para conservar nuestras tradiciones gastronómicas?

 

“Slow Food” no es exactamente lo contrario de fast food (comida rápida), pero sí se opone a la homogeneización y la industrialización que promueve. Este movimiento propone algo que para muchos puede ser más interesante: el gusto por lo diverso, la posibilidad de elegir, el sabor de lo fresco y lo local. Se trata de ir más allá y no solo comer algo rápido en un establecimiento, sino de preguntarse por su cadena de valor.

Desde 1986, año en que Carlo Petrini fundó Slow Food en Italia, estas ideas están dándole la vuelta al planeta. Petrini ya se había hecho famoso por ser parte de una campaña para evitar que la cadena de comida rápida McDonald’s abriera una sucursal cerca de la Plaza España en Roma. A Colombia llegó después de la mano de varios chefs y hoy en día están más vigentes que nunca. Eduardo Martínez y Antonuela Ariza, creadores de Mini-mal -un restaurante con proyectos sociales y culturales, enfocado en la gastronomía del litoral Pacífico- y miembros de Slow Food Bogotá, recuerdan uno de los hitos que les cambiaron la forma de hacer su trabajo.

Fue en 2006, durante el encuentro bianual de Slow Food, Terra Madre, al que asisten campesinos, profesores, cocineros y estudiantes. “Vimos que los campesinos son los que tienen todo el sentimiento de su patria y de preservar su tierra”, cuenta Eduardo. Desde ese momento vieron que no estaban solos en sus ideales, que al otro lado del mundo había alguien haciendo lo mismo y quisieron promover ese cariño en Colombia.

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El caracol en Colombia

Como un elogio de la lentitud, el logo de Slow Food es un caracol. No es necesario que todos los restaurantes o grupos que se identifiquen con el movimiento tengan un sello con esta imagen. Estas personas no lo hacen por dinero, ni por política. “Es un voluntariado de conciencia y principios”, dice Laura Canhspeyer, creadora del Taller de Té y socia del Convivium Bogotá Centro.

Existen cerca de 1.500 Convivium, o sedes locales de Slow Food,  en el mundo. En Colombia ya están establecidos los de San Agustín, Barranquilla, Cali, Pacífico y Bogotá Centro. Aunque muchos socios son chefs, otros son tan solo personas que creen que nuestras decisiones alimenticias afectan el resto del mundo y quieren hacer algo al respecto. Algunos de los miembros en Bogotá son Luz Beatriz Vélez (Abasto), Camilo Zárate (Suburbio), Antonuela Ariza y Alejandro Álvarez (Selva Nevada), Eduardo Martínez (Mini-mal), Laura Cahnspeyer (Taller de Té) y  Federico Bobbio (Wok), entre otros.

Este grupo es heterogéneo y cada uno aporta sus buenas ideas para promover la filosofía Slow Food. En Mini-mal, por ejemplo, buscan que sus proveedores sean de comunidades locales que hagan producción sustentable y que la mayoría de veces se pueda comerciar sin intermediarios. En Abasto, el restaurante de Luz Beatriz Vélez, apoyan a pequeños productores locales: ellos son quienes proveen diariamente al restaurante con ingredientes frescos del campo. Por su parte, Wok visibiliza a los productores y trabaja con buenas prácticas de cocina, de agricultura, de pesca responsable y de desarrollo sostenible.

Clase rápida de Slow Food

La filosofía Slow Food puede resumirse en tres frases: un sistema de producción alimenticia bueno para el consumidor, limpio para el ambiente y justo para el productor. Según Eduardo Martínez de Mini-mal, en el cocinero está el reto de lograr que se note el producto, contar su historia y visibilizar el esfuerzo del campesino para que el comensal tenga un gesto de reconocimiento hacia él. Tan sencillo como eso.

Otro punto vital es el de conservar la biodiversidad y las tradiciones culinarias de territorios como Colombia. Una iniciativa concreta para hacerlo es el censo de productos alimenticios locales amenazados de extinción llamado “El Arca del Gusto”. Colombia ya ha inscrito 18 alimentos como el ají negro, los chicharrones de cuajada, la chirimoya, el corozo, el cubio, la guatila, la malanga y el chocolate de siete granos. El Arca fue creada para visibilizar la existencia de estos productos, llamar la atención sobre el riesgo de su extinción en pocas generaciones e invitar a todo el mundo a tomar medidas para ayudar a protegerlos.

De acuerdo con Antonuela, “en lo que decides comer hay un gesto de reconocimiento, por ejemplo, en preferir un pescado del productor que cuida su ecosistema y que lo hace bajo ciertas leyes”. Es un acto simbólico que puede volverse poderoso porque esa cercanía con lo que hay detrás de un plato cambia la forma de pensar. De hecho, el movimiento Slow Food en Italia es consultado por las entidades estatales para la formulación de políticas públicas en la agroindustria. Y hacia allá está pensando llegar este grupo de colombianos.

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Cuatro claves de Slow Food

  1. Pregunte de dónde viene lo que se come.
  2. Busque opciones más directas, como mercados orgánicos y mercados campesinos. Por ejemplo, todos los fines de semana en la Plaza de mercado del 20 de julio hay un mercado campesino, y en la Plaza de mercado de la Perseverancia se prepara cocina típica de diferentes regiones de Colombia.
  3. Sea consciente de lo que se come. Saboree, tómese su tiempo. Recuperar la sensibilidad del gusto es un arma poderosa, así el paladar sabrá apreciar la calidad de un producto, encontrará sabroso un cubio, entenderá la diferencia entre, por ejemplo, un tomate fresco y uno que no lo es.
  4. Vuelva a la plaza de mercado. Estos lugares generan más preguntas como, por ejemplo, cómo hacer un sancocho de pescado, qué ingredientes se necesitan o de dónde viene ese ñame.

Crédito fotos: Julián Mora Oberlaender /Crédito logo: cortesía slowfood

 

Publicado EnSuMesa.com, agosto 2014.

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