¿Qué es lo que tiene el pan?

Hacer pan artesanal en una sociedad donde se suele andar de prisa, es un desafío al tiempo. En esta tarea no hay lugar para el afán. Panes convertidos en arte.

formando ciabattas
Fotografías: Beto Durán

El pan atrae con sus manos humeantes, atrapa con sus sabores de infancia, de hogar, de bienestar. No hay mejor melodía que la corteza que se abre, crocante. Y qué mejor vista que una piel bronceada y una masa de ojos bien abiertos. Es el de pan de cada día, de toda la vida, pero nunca es el mismo.

Y tal vez aquí está la clave de por qué hoy en día son cada vez más quienes se convierten en panaderos: el pan es un alimento que tiene vida propia, literalmente. La levadura que lleva es un organismo que puede reproducirse durante años a través de la masa madre. Eso es algo que exige no solo estudio, sino curiosidad, intuición e interacción constante con el producto. Se trata de conocer su personalidad y aprender a sacar lo mejor de ella para que el resultado sea  exquisito.

Incluso en algunos lugares como Brot en Bogotá, la masa madre, la protagonista del pan artesanal, tiene nombre: “Junior es como un niño pequeño. Toca alimentarlo, mantenerlo a una temperatura ideal, mirarlo constantemente y cambiar su recipiente”, cuenta Juan Fernando Quintero, su propietario.

También en Bogotá, se encuentra Delhorno, casi un taller de hornos y batidoras, donde se trabaja el pan a diario para lograr un producto diferente y cada vez mejor. Según explica su panadero, Lucas Reyes, aprendió todo lo que sabe de este oficio investigando sobre la parte científica de hacer pan. Tuvo que enfrentar factores que muchas veces no aparecen en un libro de recetas, como la temperatura, la altura o las reacciones entre los ingredientes.

El croissant de almendras y chocolate desaparece en un par de horas y la baguette es la favorita de las familias de origen europeo porque tiene la miga abierta, como si fuera un queso emmental, y la corteza dura, al estilo de las panaderías francesas. Con razón Reyes prefirió estos placeres antes que a su primera carrera: la arquitectura.

Como alimento o como oficio, el pan transforma a quienes lo saben apreciar. Otra arquitecta que cambió los planos por la masa es Olga Visbal, de Árbol del pan. Cuando pequeña imaginaba que existía un árbol que, literalmente, daba panes como frutos. Estudió arquitectura, pero con el tiempo quiso hacer un pan así de fresco y natural como su fantasía de infancia. Así que empezó a amasar a puerta cerrada, luego a vender por encargo y, finalmente, diseñó un local en el que la cocina tuviera el mismo espacio del comedor y que estuviera expuesta para que los clientes pudieran ver el oficio del panadero, “que se sepa que para que el pan esté caliente en la mañana, hubo un equipo de seres humanos trabajando desde la madrugada, entre los hornos, de pie, que tal vez tuvieron que transportarse desde el otro lado de la ciudad o que tienen otros trabajos”. Son varias horas de trabajo que se deshacen en la boca en cuestión de segundos.

En una sociedad que vive de afán las panaderías artesanales retan al tiempo, pues necesitan de horas y hasta días, para que el producto esté en su punto. Como no se usan aditivos ni levaduras industriales, a la masa hay que dejarla fermentar lentamente para extraer todo el sabor de la harina.

Otra de los procedimientos que requieren horas enteras para hacer el pan de una forma más tradicional es triturar el cereal usando un molino de piedra. Así lo hace Jorge Giraldo Gensini, de ascendencia italiana y quien abrió en Cali La Nonna (abuela en italiano). Según explica, de esta forma se puede aprovechar todo lo que tiene el trigo: el germen (punta), el salvado (cubierta) y gluten (proteína).

También toma tiempo que la gente opte por sabores y texturas diferentes en una panadería. Es el caso del francés Jacques Anento, que llegó a Colombia hace 25 años y fue uno de los primeros en vender panes y pasteles que pocos conocían, como cuatro granos o de chocolate. Fue aprendiendo del oficio con el tiempo, motivado por las ganas de llevar a cabo ideas que aquí no existían para un público con gustos exquisitos. Como administrador, sabía que había más demanda que oferta en ese mercado. Hoy en día su local, Jacques, es casi la réplica de un palacio al que algunos entran para almorzar y otros para quedarse en la vitrina de la entrada, donde hay baguettes, pan campesino con semillas de amapola y de centeno con aceite de ajonjolí. Es que el pan también encanta por los ojos.

Ciabattas enfriandose

Tendencias en panadería artesanal

Las panaderías artesanales van ganando cada vez más adeptos debido a que ofrecen productos exquisitos, sin procesar y además funcionales para el organismo, pues tienen más fibra y son nutritivos. Son alimentos que desmienten mitos como que “el pan engorda”. Son vistosos, crocantes, que aunque tengan pocos ingredientes dejan un gusto en la boca después de haberlos terminado: “el pan no puede ser sonso, sino que debe generar una explosión de sensaciones en la boca”, opina Reyes.

Aunque la panadería se base en la tradición, también debe ir de la mano con nuevas tendencias que le permitan llegar a más personas. Una de las prácticas es la de combinar técnicas artesanales (como el uso de masa madre y fermentaciones largas) con el buen uso de la tecnología (máquinas de amasado). Esto significa poder producir grandes volúmenes, pero con la calidad del pan hecho a mano.

Asimismo los panaderos están desarrollando panes con otro tipo de harinas diferentes a las de trigo. Ya han incursionado con los panes de centeno, quinua y linaza. En Brot y Delhorno se están haciendo pruebas de pan de Kamut (una variedad de trigo que se cultivaba en el Antiguo Egipto) sin azúcar ni grasa, y que da un sabor más pronunciado y beneficios nutricionales, pues es considerado un efectivo antioxidante y es bueno para personas con diabetes por su bajo índice glicémico.

Otra tendencia es la de ofrecer espacios no convencionales y atraer a un público diferente: en La Nonna se hacen los jueves de cine club; Árbol del Pan busca ser una panadería de barrio; y Brot al parque consiste en un bus de dos pisos en el Parque del Chicó que ofrece pan, café y picnic para tender en el pasto y comer con los niños.

Para Andrés Mejía, de Andrés Bakery, la forma de innovar al frente de una panadería es escuchando las ideas de los clientes. De hecho, declaró el lunes como el  “día de la creatividad” como excusa para hacer experimentos después de interactuar con los comensales el fin de semana o de tener sus propias ideas.

Según dice: “la pregunta es: ¿cómo más puedo asombrar al cliente?”. Así amasó, por ejemplo, el pan de cerveza negra con arequipe y café. Mejía también adapta combinaciones de la gastronomía en la panadería, como la pasta carbonara para el relleno de un cruasán o panes mediterráneos con tomates secos, hierbas y aceite de oliva. Otra fuente de inspiración es la memoria: “el paladar es la única máquina del tiempo que existe. Uno puede volver a algún momento de la vida solo con probar algo que comía en la infancia”.

Nuestros recomendados

  • El Árbol de pan. Recomendado: ciabatta y el pan de avena, dátiles y nueces. Bogotá: Cll. 66Bis No. 4-63.
  • Delhorno. R: baguette de tradición europea y croissan de almendras y chocolate. Bogotá: Cll. 28A No. 16-29.
  • Brot. R: baguette de chocolate, croissan clásico y pan de arándano. Bogotá: Cll. 81 No.7-93 / Cll. 97 No. 11A-52.
  • Masa. R: el croissan de almendra y la baguette. Bogotá: Cll. 70 No. 4-83
  • Bagatelle. R: pan de chocolate. Bogotá: Calle 82 No. 9-09 /Cra. 11A No. 94-45.
  • Jacques. R: pan campesino con semillas de amapola y baguette. Bogotá: Cll. 109 N° 15-52.
  • Astral, taller de pan artesanal. R: Pan de Quinua y kamut y baguette integral. Villa de Leyva: Cll. 12 No. 10-81.
  • La Nonna. R: la receta italiana de pan con aceituna negra y aceite de oliva, y el pan integral de pasas, almendras y miel de abejas. Cali: Cll. 9 No. 62 A-06.
  • Dulce Factoría. R: los panes especiales del día, como el integral de aceite de oliva y ralladura de naranja, y el dejugo de manzanas asadas, trozos de manzana verde y nuez de Brasil. Cali: Cll. 51 N No. 5BN-25, barrio La Flora.
  • Andrés Bakery. R: pan de chocolate con masa de baguette y danesa de nutella. Medellín: Cll 30 sur, No 43A-57.
  • El Monasterio. R: pan de albahaca con queso, y pan de ciruela, avena y nueces. Medellín: Edificio Mizú, El Poblado.
  • Panadería del Otoyal. R: pan de queso. Cartagena: Cra. 4 No. 5A-09.
  • Santana. R: pan de finas hierbas con cuatro quesos, y pan integra con trigo americano. Barranquilla: Cll. 79. No. 49B- 09.
  • Pan artesanal de Carulla. R: baguette artesanal, árabe a las finas hierbas y fougasse italiana.

***

Artículo publicado en la Revista Diners, abril 2014.

Fotografía de Beto Durán, cortesía de Brot. No corresponden a las publicadas en la revista.

**

Anuncios

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s