Las damas de la plaza

En las plazas de mercado sobrevive parte de la tradición culinaria y cultural colombiana. La mayoría de los puestos son atendidos por madres cabeza de familia que conservan este legado.

La mayoría de cocineras de la plaza son madres de familia. Foto: Julián Mora Oberlaender
La mayoría de cocineras de la plaza son madres de familia. Foto: Julián Mora Oberlaender

María Delgado tiene unas manos pequeñas, ajadas, que se mueven rápido. Pela medio costal de papas, las mismas papas de la tierrita, de Boyacá. “Ay, a veces extraño el campo y sus regalos. Había caña de azúcar, plátano y café. Café… es lo primero que hago cuando me levanto, a eso de las cinco de la mañana. Lo preparo con aguadepanela”. María, de 79 años, es tal vez la mujer que más tiempo ha trabajado en la Plaza de Mercado de la Perseverancia: alrededor de medio siglo.

En ese tiempo sus ocho hijos crecieron ahí, entre mesas de plástico, ollas gigantes, aromas que persiguen hasta que se cuelan en el pecho y alborotan los recuerdos. Tres de las hijas se quedaron trabajando con ella. Ahora le reciben las papas recién peladas y hacen el resto de la receta que la misma María les enseñó. Cada día el menú es diferente, hoy son los famosos huesos de marrano, “pero ya casi no los preparo, ni gallina tampoco, porque ahora dicen que eso tiene colesterol”, asegura María.

Por dieta, afán o desconocimiento aquellos platos tradicionales de las plazas de mercado están en peligro de extinción. Pero estas cocineras, la mayoría madres cabeza de familia, hacen un gran esfuerzo por sostener sus valores y costumbres, muy parecidos a los del campesino. Son ritmos y procesos complejos. Por ejemplo, un tamal necesita tres días de preparación y cuesta menos de tres mil pesos. Todo se hace de ‘ceros’ cada día porque “así lo preparaba mi mamá y mi abuela y…”. Lo bueno se queda entre familia.

María Delgado lleva trabajando 47 años en la Plaza de la Perseverancia. Foto: Julián Mora Oberlaender
María Delgado lleva trabajando 47 años en la Plaza de la Perseverancia. Foto: Julián Mora Oberlaender

La gastronomía se toma la plaza

Esas paredes altas, vigas y tejas de madera y ventanales cuadrados que recuerdan a una Santafé con otras glorias… esa plaza ubicada en el barrio La Perseverancia es Patrimonio Nacional. Pero más allá de la arquitectura y la historia, están las personas: la vida de un espacio.

Por eso, con el objetivo de conservar la tradición culinaria y cultural de las 19 plazas de mercado públicas de Bogotá, se puso en marcha desde octubre un programa de capacitación para las cocineras, bajo la batuta de la Fundación Escuela Taller, la Secretaría de Desarrollo, chefs como Eduardo Martínez (Minimal), Luz Beatriz Vélez (Abasto), Antonuela Ariza (Selva Nevada), Carlos Díaz  y Gonzalo Hernández, y el artista Manuel Romero.

La chef Beatriz Vélez las acompañó en el proceso. Foto: Julián Mora Oberlaender
La chef Beatriz Vélez las acompañó en el proceso. Foto: Julián Mora Oberlaender

“Además de capacitarlas en higiene y manipulación de alimentos, se les reforzó con técnica lo que hacen habitualmente para que no sean preparaciones monótonas y tengan más opciones”, explica Martínez. Por ejemplo, se tomaron los cubios, ingredientes típicos de la plaza, para hacer un encurtido novedoso. También se recuperaron los tallos como un condimento que da ese sabor típico colombiano, o se usó la chicha para preparar una salsa para el cerdo y pollo. A ellas les gustó que los chefs se tomaran el tiempo de conocerlas y de permitirles interactuar en el taller porque, al fin y al cabo, ellos también fueron ‘aprendices’ de ellas.

Según Martínez, “es posible enseñar sin sacrificar el carácter de las cosas. La plaza y sus recetas los hace distintos y deben tener confianza en eso”. Aquí, más que los llamados ‘corrientazos’, se ofrecen platos colombianos tradicionales. De hecho, la especialidad de María Delgado es la mazamorra chiquita, típica cundiboyacense. Lleva fríjol, haba, mazorca y papa. “No tengo un secreto para mi sazón. No uso condimentos, tan solo cebolla, ají, cilantro y hueso”, dice la mujer de manos ágiles con el cuchillo y voz que susurra. Las sopas son el fuerte de estas mujeres, y hasta tienen una carta de 24 opciones, como sopa de arroz, cuchuco de maíz, mazamorra dulce y caldo de costilla, pata y pajarilla.

Para celebrar el legado cultural de las plazas de mercado y a estas damas de la buena cocina, las plazas de La Perseverancia y La Concordia realizaron el 8 de marzo, Día Internacional de la Mujer Trabajadora, un Festival Gastronómico en el que cada puesto tuvo un plato especial, como la mazamorra chiquita, mazamorra dulce con queso y almojábana, o pollo con hierbas asado sobre piedras volcánicas.

Más allá de una buena y económica comida, las plazas de mercado ofrecen cosas difíciles de encontrar en otro lugar, como el cariño. Aquí es común que una desconocida le diga a una ‘mijita’ y la deje entrar a la cocina para que escoja; que si no hay “se le consigue” con la prima, la mamá, la vecina. Es un lugar pequeño, pero con una vasta diversidad de platos y de personas. Es aquí donde es posible que en una misma mesa se sienten un obrero, un turista, un estudiante y un ejecutivo, reflejo de una convivencia amable, de la posibilidad de salir de la ciudad con tan solo entrar a un edificio de paredes altas y ventanales cuadrados.

Las condiciones de higiene en una Plaza son óptimas. Foto: Julián Mora Oberlaender
Las condiciones de higiene en una Plaza son óptimas. Foto: Julián Mora Oberlaender
En la Plaza se encuentran toda clase de platos típicos colombianos, como el hueso de marrano
En la Plaza se encuentran toda clase de platos típicos colombianos, como el hueso de marrano

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Publicado en El Espectador (iPad), marzo 2013

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