Juan Manuel Barrientos… sí sabe

No dejen que la cara joven los despiste. El chef -y propietario- de los restaurantes Elcielo tiene el kilometraje de los grandes.

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Juan Manuel Barrientos abrió elcielo en Medellín con un carro de perros calientes. Después de mandar construir unas instalaciones sencillas, la plata no le alcanzó para una cocina. Así que el día de la inauguración del restaurante se las arregló con una estufa de salchichas y la ayuda de su mamá, una de sus hermanas, la novia que tenía en ese momento y un empleado para preparar el primer plato: una sopa de tomate.

Seis años después en elcielo se sigue sirviendo la misma sopa, pero ahora es una de las tres cocinas de América más tecnificada. Además, abrió una sede en Bogotá (una inversión que se acercó al millón de dólares) y tiene 70 empleados, de los cuales 35 son cocineros. La familia de Barrientos siguió involucrada: la mamá, Gloria, es la administradora; las hermanas, Catalina y Sara se encargan, respectivamente, de los eventos y la fundación “elcielo para todos”; y el papá, Juan Manuel, maneja el área financiera.

Juan Manuel, el chef de 30 años, hace una pausa en la historia para pedirle a un mesero, con su característico argot paisa, “un periquito o, mejor dicho, un capuchino chiquito”. Detrás de él está su biblioteca de sabores, o un anaquel lleno de frascos con ingredientes que ha traído de sus viajes y con los que experimenta en elcielo. No hay paredes que lo separen de la cocina, sino vidrios en los que dibuja con marcador borrable mapas conceptuales y proyectos pendientes. Se podría decir que es una máquina de ideas. Llega el perico, le agrega cuatro medidas de azúcar y se lo toma a cucharadas.

¿Qué es elcielo? ¿Tiene que ver con el Edén, las estrellas, la muerte? Todo. Basta empezar por las historias de los tatuajes que Juan Manuel tiene en su brazo izquierdo. Son estrellas que representan, en conjunto, las constelaciones que veía con su abuelo en Fredonia (Antioquia), donde nació. Algunas son sus seres queridos, otras, valores que busca, etapas y la muerte. La muerte porque ya se volvió su compañera habitual. La saludó cuando se cayó de un parapente, casi se ahoga buceando, se estrelló en una moto, le apuntaron con una pistola en la cabeza y lo hirieron con un machete. Le gusta pensar que la leyenda de su vida es como la del Fénix, el ave que renace de sus cenizas, y que le saca mayor provecho a los momentos difíciles. “Si ya le perdí el miedo a la muerte, ¿por qué tenerle miedo a equivocarme?”.

Así, sin temor al error o al rechazo -cocino para sorprenderme a mí mismo, dice-, ha logrado que su negocio sea uno de los más rentables en la industria gastronómica colombiana con 300 mil comensales al año. El éxito, según Juan Manuel, radica en “navegar en un océano azul”, es decir, en aguas desconocidas, sin competencia: la cocina colombiana con técnicas de vanguardia. No, no hace cocina molecular, como algunos creen. “Hervir agua es un técnica molecular. Elcielo es amor por crear, divertir y generar equilibrio social”. En esta profesión al chef que tal vez más admira es al estadounidense Grant Achatz, uno de los líderes de la cocina progresista, que padeció cáncer en la lengua y perdió en buena medida el gusto. El Beethoven de la gastronomía, se podría decir.

Cocinar bien ya no es una proeza en el mundo gourmet, sino algo elemental. Ahora el reto es que los platos cuenten historias, como diría el chef peruano Gastón Acurio. Y que esas historias generen sentimientos, agregaría Barrientos. ¿Cómo lo hace? Conjugando los sentidos, que un plato trascienda y se convierta en un momento.  Una comida en elcielo puede empezar con los ojos cerrados, el sonido de una tormenta. El guía indica que hay que imaginar un bosque. La persona prueba un chocolate con un toque ahumado para darle una sensación de madera. Luego se evapora con nitrógeno un condensado de pino, eucalipto, tierra y setas. Se percibe una brisa fría. Se encienden luces para imitar a los relámpagos. Llegan más sabores, más experiencias. Se trata de visitar un bosque desde la silla de un restaurante.

En su laboratorio creativo Juan Manuel estudia con expertos en neurociencias los deseos más profundos de las personas. Los inconfesables, si se quiere. Como el placer que provoca chuparse las manos cubiertas de chocolate y la sensatez de no hacerlo en público. ¿Por qué no? En elcielo sí se puede. “Es un lugar que la gente no visita todos los días, sino cuando va a cerrar el negocio de su vida. De hecho, aquí se han hecho unas 300 propuestas de matrimonio”.

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Un resumen de la vida profesional de Juan Manuel Barrientos diría lo que sigue: que fue un mal estudiante que pasó por seis colegios y tres universidades, pero un gran trabajador: a los 16 años se vinculó a la empresa del papá, donde levantó costales, llevó mensajes y sacó fotocopias. Que un par de años más tarde abrió una empresa de plásticos y que le iba tan bien que le ofrecieron trabajar en una gran compañía donde en algún momento podría ser el presidente, pero no aceptó. Diría, también, que empezó a estudiar cocina por pasión y no para vivir de eso. Que después se fue a Argentina para aprender del chef Iwao Komiyama las técnicas de la cocina oriental y luego a España, en el restaurante Arzak, donde aprendió todo tipo de técnicas de cocina moderna. Que de regreso a Colombia, a los 23, abrió elcielo y que el año pasado casi cae en la bancarrota por hacer un restaurante en un hotel al que le fue mal y que salió adelante con una operación maestra que elaboraron él y sus padres: ordenar gastos, mantenerse tres meses con un buen índice de pérdidas y ganancias, y refinanciar deudas sin mostrar los balances que indicaban la quiebra. Y, finalmente, diría que hoy en día toma cerca de dos vuelos a la semana porque lo invitan a dar conferencias sobre cocina e innovación, organiza eventos en otros países, investiga ingredientes y técnicas, le encanta crear nuevos menús en sus restaurantes de Medellín y Bogotá, y busca posibilidades para llevar elcielo al exterior.

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El mayor sueño de alguien cuya especialidad es hacer realidad lo que parece una ilusión es el de tener un bote navegando por el Río Amazonas con habitaciones para alojar a los mejores chefs del mundo. El objetivo es que puedan investigar los productos del Amazonas y capacitar a los indígenas: “es que cuando tocas una comunidad, tienes que hacerlo de forma integral”, comenta Juan Manuel. Ya dio el primer paso: invitó a Roberth Ahue, perteneciente a una comunidad indígena, para que se quedara un tiempo en Medellín y estudiara en elcielo. Luego él será parte de un equipo para montar una escuela-cocina para indígenas en su región.

“Tengo la convicción espiritual de devolver las bendiciones que me han dado. La educación es la forma más contundente para transformar una sociedad a largo plazo. Además, la gastronomía es el principal recurso turístico del planeta. Desde ahí se puede  enriquecer la economía con equilibrio social”. Por eso creó la fundación “elcielo para todos”. Quizá el proyecto de mayor trascendencia social es la escuela para soldados heridos en combate. Cada semestre un centenar de ellos toma cursos de cocina y hace prácticas en elcielo. Este trabajo se extenderá próximamente con exguerrilleros.

También tiene la filosofía de apoyar a los pequeños productores. Juan Manuel señala en su oficina un paquete de nueces de choibá, un árbol que crece en Urabá y Amazonas y alcanza hasta los 50 metros de altura. Algunos campesinos lo cortan por su madera, con la que se suelen fabricar, entre otros elementos, culatas para las armas. El chef prefiere preparar pargo al vacío encostrado con las nueces de choibá y por eso les compra a un precio justo. Busca que los campesinos sientan que alguien cree en ellos y que, para lograrlo, necesitan creer en sí mismos y en sus productos locales.

Este discurso es el mismo que promueven grandes chefs latinoamericanos como Gastón Acurio, Álex Atala, Narda Lepes o Sumito Estévez. Ellos, así como Barrientos, hacen parte del equipo de 50 cocineros “Latinoamérica tiene salsa”: “es la voz latinoamericana de los que no queremos contaminar los intereses de la cocina con los de empresas y gobiernos”.

De hecho, entre sus empleados maneja el concepto de las huertas urbanas. Ellos siembran productos de manera orgánica que necesita elcielo. Luego cada uno lo cosecha y lo lleva a su trabajo, ahorrando así en empaques y transporte. “También genera sentido de pertenencia. Cuando fui yo el que sembró y trajo ese tomate, voy a tener más cuidado en prepararlo o llevarlo a la mesa”.

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Es tarde de sesión fotográfica. Una maquilladora le pone una base para que su piel no brille. Juanma, ahora en confianza, bromea: “parezco una pelada antes de ir a una fiesta”. Lo peinan un poco y él se vuelve a desordenar el pelo. Se acaricia la barba, la barba de los tres días. El discreto encanto del descuido. Pero él es consciente de todo, de que su imagen es parte de la marca de elcielo. Por eso hace ejercicio, como natación y “levantamiento de copa de aguardiente”. Por la mañana se toma un batido “que sabe horrible” de 30 súper alimentos liofilizados, como algas de Japón y quinua, y no come nada más hasta el mediodía. Hace unos años, cuando tenía algunos kilos de más, se hizo una cirugía en el estómago para bajar de peso. No es obsesivo, asegura. De hecho antes de las fotos come papas fritas y Chocoramo. Sus comidas favoritas son las tajadas de maduro, la morcilla y el sushi.

Llega el momento frente a la cámara. Se vuelve tímido. Sonríe, que es su gesto por excelencia. Sonríe con sus labios finos, con su mirada de niño. Llegan dos modelos con la tarea de probarlo a él, que todo lo prueba. Un plato de textura áspera, de aroma dulce. O, mejor, un momento insólito, una historia qué contar.

Termina la sesión. Las modelos se despiden. “¿Muy conchudo si te pido tu número?”, le pregunta a una de ellas. “Claro que no”, responde la joven con voz entrecortada. “¿Muy coqueto?”, comenta alguien. “Más bien soy muy romántico”. Hasta escribe poesía que no publica, sino que dedica. También está escribiendo algunos menús en prosa para el libro de elcielo, una obra que será para ver, probar, tocar, escuchar y degustar. Juanma también hará algunos de los retratos de sus platos, y por eso ahora está tomando cursos de fotografía. Sí, también toma fotos además de lo que diría su resumen profesional, o de jugar con su sobrino de seis años los fines de semana, leer filosofía y apoyar con recursos entrenamientos en Colombia sobre “noviolencia” que él mismo aprendió en “The Global Nonkilling Center”.

Juanma es el chef incansable, el que dice “lo que no tengo de altura lo tengo de verraco”, el que duerme entre dos y cuatro horas cada noche, el que hace posible que funcione un restaurante con tantos elogios como críticas, donde se sabe que va a pasar algo y nadie sabe qué es.

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Artículo publicado en la sección Business Class, Esquire Colombia, septiembre 2013.

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