De cocineros a narradores de historias gastronómicas

La gastronomía latinoamericana tiene un potencial tan grande como el de la cocina italiana. ¿Qué se necesita para que en los años que vienen nuestros cocineros sean protagonistas de la historia? Nos responde Gastón Acurio, cocinero peruano y uno de los representantes más importantes que tiene la gastronomía de su país. Actualmente es considerado uno de los chefs más influyentes del mundo. 
 

En las próximas décadas, cuando un latinoamericano viaje por el mundo encontrará, incluso en los supermercados más lejanos, los productos de su tierra. También conocerá artesanos prósperos que comercializan sus productos a un buen precio por la exclusividad que tienen, y por la pequeña cantidad que producen. Descubrirá cocineros de toda América Latina triunfando en el mundo con diversos conceptos: desde la alta cocina hasta tiendas de sándwiches. Y encontrará que los mejores restaurantes del mundo no están necesariamente en lugares muy elegantes, sino en un mercado, dentro de un metro o, incluso, en un food truck.

Y es que el modelo que reservaba la información culinaria a quienes la podían pagar ya no funciona. La información ya se encuentra al alcance de todos y el futuro que están escribiendo los jóvenes que se están formando como cocineros tendrá al fin a una América Latina universal, que compartirá su cultura, equilibrando para siempre la relación Norte-Sur.

El cocinero debe ser más consciente: sabe que tiene que salir de su cocina para tratar de integrar todo lo que sucede a su alrededor en los platos que hace. Es un personaje que se reconoce como parte de una cadena de valor, como un vehículo y no como un fin. Finalmente se libera del yugo de su restaurante para pasar a cocinar dentro y fuera de él. Si queremos llevar nuestra cocina al mundo, solamente podremos hacerlo unidos.

En Perú hay ochenta mil estudiantes de cocina; son un gran ejército de paz que busca llevar un mensaje liberador a través de la gastronomía. No hay un espacio más pacífico, fraterno, generoso e integrador que este. Que el mundo para los jóvenes cocineros acabe en su país puede ser un problema, pero si el mundo empieza localmente y ellos son conscientes de que deben salir de su cocina para llevar su cultura a otros lugares e integrar todo lo que sucede a su alrededor, el resultado será diferente. El cocinero que se reconoce como parte de una cadena de valor, como un vehículo y no como un fin, se libera del yugo del restaurante para pasar a cocinar dentro y fuera de él. Con la biodiversidad, la multiculturalidad y el orgullo que tenemos, ¿por qué no imaginar que algún día tendremos la misma presencia que tiene la cocina italiana en el mundo?

Este es un camino largo que solo podremos conquistar por medio de la colaboración. A la cocina italiana le costó cien años lograrlo; a la cocina latinoamericana le costará treinta en la medida en que todos trabajen con calidad, sin temor, buscando la perfección y con la seguridad de que sí es posible. También es necesario conceptualizar y diseñar mucho, mejorar la calidad en cada una de las etapas, construir marca individual y colectivamente, y trabajar muy unidos para ello. Quienes tengan la habilidad de reinventarse son los que saldrán adelante.

De cara al futuro es necesario exportar conceptos e historias, más allá de productos o técnicas. Un concepto puede ser un tipo de restaurante: yo tengo una cebichería que intento poner en ciudades importantes del mundo para crear una experiencia. Poder incorporar una salsa picante de América Latina en las cocinas de otros países, globalizar las empanadas, dar a conocer las cervezas artesanales también son experiencias que enriquecen las historias que se cuentan sobre nuestra gastronomía.

El comensal tiene una voz cada vez más fuerte y en el futuro próximo tendrá la oportunidad de decirle al cocinero que se comprometa, que le cuente cómo, por qué y con quién hace las cosas que hace. El comensal ya no querrá comer platos, sino las historias que cada una de las recetas cuenta. Para eso, antes que cocinar en una sartén, el cocinero del futuro tendrá que soñar con ser de alguna manera un intelectual: tendrá que prepararse en antropología, para entender las distintas culturas del mundo; en sociología, para entender los procesos sociales que vive; en agricultura, para entender qué sienten aquellos que producen lo que se cocina; en arte, para saber cómo se atrapa la belleza. Preparado en ese sentido, cuando cocine teniendo todo esto adentro, sus platos se van a convertir en historias y son estas las narraciones que voz a voz recorrerán el mundo.

*Texto en primera persona basado en entrevistas a Gastón Acurio

*Publicado en la Revista Diners, septiembre 2013

*La versión de la entrevista en este post tiene contenido adicional y fotos que no corresponden a las publicadas en la revista.

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