“La despensa amazónica se pondrá de moda en el mundo”, Sumito

El chef venezolano le augura buen futuro a la cocina del continente. Exalta la riqueza de nuestros sabores, aunque alerta sobre los peligros de una nueva dependencia. 

Tiene gran fanaticada, es una de las estrellas del continente y ha logrado crear un recetario con su sabor latino y las raíces orientales de su familia. Sumito Estévez habla de los sabores de su país y de algo que nos hace únicos: el Amazonas.
 
 
 

Si alguien, en 10 años, se topa con un plato que defina la cocina latinoamericana, ¿con qué se encontrará?

Uno de los grandes legados que le va a dar Latinoamérica al mundo en términos gastronómicos es su sofrito, su desfachatez a la hora de prepararlo. Los mexicanos, por ejemplo, parten de un sofrito licuado; en Colombia y Venezuela es más común que esté todo picado. Nuestro sofrito no resulta aburrido, tiene muchos elementos y eso ha hecho que el sabor detrás de la cocina latinoamericana sea complejo. Tenemos técnicas diferentes y, a veces, más sabrosas.

Que la gastronomía de Latinoamérica esté en el panorama mundial es una oportunidad tremenda. En primer lugar, esto le permite la construcción de un lenguaje propio y no que cada vez que un restaurante quiere una estrella Michelin termine cocinando lo que las listas esperan de él, con una estética muy Europea de la cocina.

En unos años ese lenguaje, más que evolucionar, se va a afirmar y nosotros haremos que se vuelva cotidiano para otros países. Quiero creer que Latinoamérica será la nueva Asia. Que su cocina será cotidiana en todo el mundo. Por ejemplo, con las ‘tajadas’ de plátano. Cuando queremos hacer ese mismo corte con cualquier alimento ya es usual que digamos “tajada”. Es un corte muy particular de Latinoamérica y seguramente en el futuro uno oirá, eso es lo que espero, también a los cocineros de otros países diciendo “corte tajada”.

¿Cuáles serán los insumos de América que llegarán a pesar más?

La quinua es prácticamente el oro blanco. Algo muy importante es que parte de esa riqueza le de calidad de vida al campesino. A esta se han ido sumando otras súper semillas como el amaranto y la chía. No quiero plantearlo como si fueran panaceas. Lo importante es que tenemos los productos y que estamos descubriendo que en el futuro eso puede ser un gran valor de exportación, que ya no seremos un pueblo rentista que dependa de minerales y de petróleo. Cada vez será más común encontrar la despensa latinoamericana regada por el mundo.

Ahora nuestras grandes estrellas de la exportación son el café, el cacao y los licores. En el futuro parece que la despensa amazónica se va a poner de moda a nivel mundial, pero es un proceso largo porque no está sembrada. Son árboles que no sembró el hombre sino que están ahí produciendo. Para que estos productos amazónicos logren ser  parte de la despensa cotidiana de los lugares, deben pasar primero por los procesos de domesticación. Eso depende de políticas de Estado, de factores de mercadeo, etc.

 

¿Seremos capaces, en la próxima década, de retomar el camino de la agricultura nativa y libre de químicos?

Esa guerra está perdida. El grueso de semillas de Latinoamérica es modificado genéticamente. Nadie ha comprobado que una semilla transgénica traiga problemas para la salud, pero sí que empobrece. Estas semillas incentivan el monocultivo, que está probado que agota y contamina la tierra por falta de rotación y uso de pesticidas y herbicidas químicos. Pan para hoy, hambre para mañana.

Uno de los efectos será la dependencia. Cuando te vuelves dependiente, solo a través del consumo puedes ser libre. En la medida que les entreguemos a otros la decisión de cómo alimentarnos, no necesariamente seremos más pobres, pero indudablemente la dependencia nos convertirá en esclavos.

Y aunque la guerra contra los transgénicos está perdida, sí creo en el derecho a la información. Que en el futuro la persona vaya al supermercado y sepa si lo que está comiendo tiene o no elementos transgénicos y luego ella decida si se lo come o no. Eso viene para Latinoamérica si se logra presionar a los gobiernos para que haya una ley de etiquetado.

 

Hoy día Perú llama la atención por la proyección de su propuesta gastronómica, tan rica como variada. ¿Qué lugares ve usted en su mira como prometedores nuevas mecas gastronómicas latinoamericanas?

Si hay que predecir cuáles lugares se van a convertir en mecas gastronómicas, aunque ahora no lo sean, hay que predecir cuáles son los que se convertirán en mecas turísticas. Por ejemplo, el gobierno venezolano ha decidido emprender una campaña fuerte y sostenida en este sentido. Así la Isla de Margarita pasará a ser uno de los lugares más importantes a nivel turístico de Venezuela y, por consiguiente, tiene que crecer gastronómicamente de manera automática. 

 

¿Cuál será el reflejo de políticas de Estado para promover los productos locales?

Eso depende de los  países y de sus políticos. Lo importante es que la promoción de ese producto se haga bajo las bases de comercio, no con esclavitud. Hay que detectar qué producto tiene ese país que sea exportable, diferenciador y que al mismo tiempo sea justo su comercio, que los campesinos suban sus niveles de vida.

 

¿Cómo ve el tema de los desperdicios que genera la industria gastronómica en 25 años?

Será necesario un marco de leyes que nos haga ser conscientes ambientalmente. Creo que la única manera de generar esa consciencia es multando. Los procesos ecológicos dentro de medios urbanos, como clasificación, reciclaje e impacto ambiental, deben pasar por un marco de leyes incorruptible y feroz. Y eso no lo tenemos.

Los que somos empresarios del mundo de la restauración debemos entender que a futuro podemos ser factores para poder ayudar a solucionarlo. No hay una industria que contamine más que la de los restaurantes. Ninguna escuela de cocina tiene en su pensum aspectos ambientales: cómo no contaminar, hacer una cocina más saludable, ahorrar. Cada vez que uno bota comida se la está quitando de la mesa al pobre.

¿Cuáles serán las cinco cosas que determinarán la cocina latinoamericana en los próximos 25 años?

  1. La irrupción y el protagonismo de nombres y apellidos latinoamericanos. Ya no se va a hablar de cocineros latinoamericanos en genérico.
  2. Va a ser común que los platos tradicionales latinoamericanos pasen a ser parte de los menús de otros países. Así como hoy en día uno hace con la pasta o el carpaccio. La razón es documental: no nos vamos a imponer de la nada, sino que los cocineros van a empezar a hacer libros. Debido a su protagonismo van a sentir presión de mostrar lo que hacen. Eso va a permitir que nuestros platos aparezcan en los menús de otros lugares.
  3. El turismo gastronómico de mercado. Ir al mercado de un país como parte de un hecho turístico. En Latinoamérica los mercados comenzarán a convertirse en pequeñas vitrinas de turismo. El caso más resonante es Sao Pablo en su mercado central, donde se ve la inversión del Estado para convertirlo en la “niña linda” del turismo. No me extrañaría que Paloquemao en Bogotá, Surquillo en Lima y Quintacrespo en Caracas vayan para allá.
  4. Todos los países de Latinoamérica van a terminar haciendo uso de elementos gastronómicos para apuntarle a la marca país. Como lo que mencioné con las tajadas o el sofrito.
  5. La única manera de que sea reconocida Latinoamérica en el mundo en términos gastronómicos es teniendo cientos de miles de chicos estudiando cocina. De los cientos que ya están estudiando hoy, mañana saldrán varios chefs de talla internacional.

 

***

Entrevista publicada en la Revista Diners, septiembre 2013.

La versión de la entrevista en este post tiene contenido adicional y fotos que no corresponden a las publicadas en la revista.

Anuncios

Un comentario en ““La despensa amazónica se pondrá de moda en el mundo”, Sumito

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s