Que coman pastel

La pastelería es un arte que se mueve entre la creatividad, la nostalgia y la perfección. La tendencia actual exige algo más que un buen sabor: una experiencia. Así empiezan las dulces historias.

 Marie Antoinette2

La inspiración de la mayoría de pasteleros tiene origen en ciertas imágenes y aromas de la infancia. El pastel recién salido del horno de la madre, las galletas crocantes de la abuela, la silueta del padre en la cocina a medianoche. Gali Paz, de Zahavi, prepara biscotti de guayaba y anís, torta de amapola y galleta espiral para tener un poco más cerca a su natal Israel y, al tiempo, hacerle un homenaje a los ingredientes y tradiciones de la tierra que lo adoptó. Catalina Muñoz, de Marie Antoinette, se remonta a su época de colegio, cuando vendía tortas y postres por encargo, cuando la pasión no tiene un mínimo de edad.

Los franceses Raphaël Haasz, de Grazia, y Cyril Sabattier, de Patisserie francaise, vienen de la capital de las patisseries en el mundo. Raphaël recuerda que todo el mundo cocinaba a su alrededor y que su abuelo era un gran pastelero. El aroma de las salsas, de los croissants y el pau au chocolat. Cyril cuenta que en el pasado, el pastelero era el último de la brigada de cocineros: “era visto como el que solo preparaba cremas. Pero con el tiempo, los reposteros tomaron su revancha”. Ahora se forman en escuelas tradicionales, son inventivos y llevan sus creaciones a las más grandes ciudades del mundo.

Hay algo más que los chefs pasteleros tienen en común: durante meses, a veces años, preparan recetas que no les representan ninguna ganancia y que solo alcanzan a probar sus familiares y amigos más cercanos. Es un tiempo de desarrollar el producto, de correr la voz, de cocinar solo por amor al arte. No podría ser de otra forma, casi siempre una pastelería, más que un negocio, es un proyecto de vida.

Luego, cuando deciden abrir su local, la calidad de lo que hacen es innegable: “Llevamos dos meses atendiendo al público, pero fueron dos años de trabajo. Tal vez por eso nos han recibido tan bien”, comenta Raphaël. Catalina empezó a puerta cerrada, en un pequeño local en el Centro Internacional de Bogotá. Duró tres años desarrollando, entre otros, cinco sabores de cupcakes en los que cada ingrediente se sintiera y con cubiertas que complementaran el sabor. Ahora su local ya va a cumplir un año.

Gali preparaba galletas y tortas para su propio placer. Luego invitó a sus amigos, y estos llamaron a más amigos. La gente empezó a tocar la puerta y las ventanas, a acomodarse en los sofás de su casa. Así, hace 11 años, a este psicólogo agregó más productos y dejó que su casa en el barrio San Antonio de Cali estuviera abierta siempre para sus clientes.

Marie Antoinette

Un espacio, una experiencia

“Yo siempre he querido ser una experiencia”. En esa frase de Catalina Muñoz se podría condensar Marie Antoinette, donde el producto cobra sentido con la decoración: estética rococó del siglo XVIII adaptada a la época actual y el estilo de la reina de Francia Marie Antoinette, aquella anfitriona, fiestera, amante de la pastelería que, como reza en una de las paredes del local, le dijo alguna vez al pueblo “si no tienen pan, que coman pastel”. La película de Sofía Coppola fue un buen punto de partida para tomar los referentes gráficos: colgadura de gotas de chocolate, color verde menta. El objetivo es, justamente, que den ganas de comer dulce y pastel.

Hoy en día las pastelerías deben ser justamente eso: una experiencia. No solo se trata de comprar un postre, sino de sentarse y conversar, pedir un café de alta calidad  o un té gourmet, de sentirse acogido por un lugar más dulce y cálido que el de afuera.

En Grazia se busca crear un ambiente especial a través de los detalles. “Cuando la gente entra siente que hay una historia”, dice Claudia Oyuela, esposa de Raphaël y la chef encargada de la carta de sal de Grazia. De hecho, varios clientes llegan sin conocer la oferta, tan solo atraídos por este lugar que podría asemejarse a una joyería. Aquí los pasteles, panes, postres y macarons están en vitrinas bien iluminadas que exaltan la proeza de la presentación de los productos. Incluso los bombones de chocolate parecen joyas preciosas. Es un aporte más al sabor, se sabe que es bueno antes de probarlo. De la mano de los arquitectos, esta pareja pensó en un lugar espacioso, elegante y a la vez casual. En vez de cuadros, por ejemplo, decidieron hacer ventanas grandes que fueran como ‘obras de arte’ para ver diferentes ambientes de Bogotá.

Por su parte, Zahavi nació en un hogar y hoy en día sigue manteniendo ese espíritu. Permanecen los cuadros, el techo alto, el patio interior, el piso rústico, el olor a café y a galletas recién horneadas. La Patisserie francaise tiene un espacio sencillo y acogedor que le permite al pastelero tener contacto directo con los clientes. Además, se aprovecha la ‘eterna primavera’ en Medellín con una terraza que tiene vista a un barrio tradicional en El Poblado.

¿Qué hay sobre el proceso creativo? ¿Cómo eligen su oferta? Los chefs pasteleros optan por los sabores tradicionales “disfrutas los sabores que reconoces”, dice Catalina. Luego van introduciendo poco a poco postres más inesperados para los clientes más curiosos. Toma tiempo, pero los comensales no solo responden bien, sino que se vuelven adictos. Son recetas que les transmiten una emoción.

Cada opción en una vitrina fue escogida porque son los favoritos del chef. En las preparaciones se suele combinar algo de su cultura, bien sea de Israel, Francia o Colombia, con ingredientes locales. Y lo más importante: todo se hace en casa. El pastelero artesano hace en poca cantidad algo muy elaborado y profesional. Por eso no hay excusa para no comer pastel.

***

NUESTROS RECOMENDADOS

 

  • Marie Antoinette (Bogotá)

Cll 30 # 6-44/ 3404580

Recomendado. Obsesión de chocolate, brownie con crema de avellana y mousse de chocolate semiamargo.

  • Grazia (Bogotá)

Cll 69 # 5-04 / 702 11 15

R. Paris-Brest: corona de masa, rellena de crema de avellanas y espolvoreada con almendras tostadas y cacao.

  • Jacques (Bogotá)

Dg 109 #20-82 / 6209458

R. Baguette de chocolate con naranja.

  • Les amis (Bogotá)

Cra 14 # 86A -12 / Cll 6 # 5- 04, Zona G / 7021115

R. Roscones de nutela, muffins y alfajores.

  • Zahavi (Cali)

Cra 10 #3-81 /(2) 8938797

R. Biscoti de guayaba y anís.

  • Chokolata Pâtisserie (Cali)

Cll 8 #38-47 / (2) 1231234

R. Queen Chokolata y Orange Chokolata.

  • Patisserie francaise (Medellín)

Cll 12 # 43B-13 / (4) 3125829

R. La Laurita: un profiterol gordito, relleno de crema de chocolate y de café.

  • Milonga Reposteria (Medellín)

Calle 30 A Sur # 44 A-13 / (4) 4440303

R. Milonga: un postre a base de queso mascarpone y flor de Jamaica.

  • Lacreme patisserie (Medellín)

Calle 16 AA sur No 42-88 / (4) 3138748

R. Conitos de hojaldre rellenos de arequipe y almendras.

  • Mila (Cartagena)

Calle de la iglesia #35-76 / (5) 4607664

R. Cheese cake de frutos rojos y pie de limón.

  • La Fama (Cartagena)

Calle Juan Fernández, 20 – BJ / (5) 523 566

R. Hojaldres.

  • La Pastelería de Titi (Cartagena)

Pie de la Pola calle 29 D # 22 – 19 piso 2

R. Cupcakes.

  • La Ganache (Barranquilla)

Cra 52 # 76 – 188 – Local 3/ (5) 3044236

R. Macarons y tartalettes.

  • Nathalia Cardenas Patisserie (Barranquilla)

Cra 49 C 79-209 L-4 / (5) 3583395

R. Torta de chocolate.

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Esta nota fue publicada en la Revista Diners, mayo 2013. Las fotos publicadas en este post son cortesía de Marie Antoinette.

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