“Detrás de nuestra cocina hay una historia”, Entrevista a Tomás Olivera

Tomás Olivera, reconocido como “chef revelación de Chile”, llegó a Colombia para representar a su país en el Festival “Sabores de Chile” y hacer una gran cena de mil platos para su cierre.

¿Por qué aceptó la invitación de Prochile para ser embajador del Festival “Sabores de Chile”?

Creo que la gastronomía de Bogotá está pasando por un buen momento gastronómico. Percibo un público ávido por probar platos de la alta cocina y no como algo muy formal sino como ustedes: con mucho ritmo. Además, acepté porque quiero ayudar a visibilizar a Chile como un proveedor importante para Colombia.

¿A qué sabe Chile? ¿Qué recuerdos de infancia le trae la comida?

Cuando me como un lomo mechado con puré se me viene a la cabeza la imagen de mi padre -excelente carnicero-, un domingo en mi casa y toda la familia sentada en la mesa. Las plazas de mercado me recuerdan cuando iba con mi abuelo y probábamos mariscos. Es importante que uno tenga referentes para poder decir si algo le gusta o no, para disfrutar. Ese conocimiento ya es cultura que se puede transmitir.

¿Por qué cree que la cocina chilena necesita ser reivindicada?

Algunos países de la región, por lo general, no están tan orgullosos de su comida. Nos falta volver a enamorarnos de nuestra cocina, de verla como parte de la cultura. Si esta no se va replicando, se va perdiendo. Me preocupa por las generaciones futuras. Los chefs que tenemos este espacio, desde un restaurante o el contacto con los medios, debemos poner nuestra experiencia para hacer recetas tradicionales y mejorarlas desde el punto de vista técnico. Es decir: respeto por la tradición para poder innovar.

¿Qué cree que en otros países nos falta por conocer de la gastronomía de Chile?

Estamos bien posicionados como proveedores de alimentos y vinos de excelente calidad, pero falta que la gente sepa lo que podemos hacer con eso, la historia detrás, que tenemos un recetario tradicional. Es decir, nuestra deuda es con la cocina.

En general ¿qué define a la cocina chilena?

Es una cocina de mestizaje. No hay una sola, pues nuestra geografía no nos lo permite. En el sur encuentras 300 variedades de papas, y en el norte solo dos. En el norte se produce el 80% de zanahoria y cebolla del país, en el sur se producen hongos. En general, es una cocina de sabores equilibrados, no muy intensos, que ayuda a que cada producto se luzca. Tal vez nuestro pequeño gran secreto es que la mayoría de preparaciones tienen como base un guiso de cebolla, ajo, orégano, comino y ají de color.

¿Qué relación tiene el vino chileno y su cocina?

El vino es el mejor aliado de la cocina chilena. Es de buena calidad y se comercia muy bien. Además, es sostenible en el tiempo. Aún después del terremoto en Chile o las crisis económicas, las bodegas siguen adelante.

Usted es reconocido por hacer cocina de autor. ¿Cómo planeó el menú para la cena de cierre del Festival?

La cocina de autor está centrada en escoger bien el producto y mezclar la creatividad con la tradición. Me gustó que aquí pudieran conseguir fácilmente los insumos chilenos para los cuatro platos de la cena. Habrá, por ejemplo, un perol de mariscos, un lomo con puré rústico de papa y arvejado, entre otras sorpresas. Al público colombiano le diría que pruebe, que tenemos grandes productos y que los sabemos cocinar. Pero lo más importante: que no se olviden de su propia gastronomía.

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Esta entrevista fue publicada en la la web de Diners en abril de 2013.

ASÍ FUE EL MENÚ DE “SABORES DE CHILE” (y algunos comentarios)

Entrada

Perol de mariscos frescos (Es parecido a un ceviche. Tiene todo fresco: cebada, cebolla, limón, tomate, perejil, vieiras, anillos de calamar, pulpo, mejillones, camarones, vino blanco. Yo agregaría un poco de ají picante)

Casa Silva Reserva Chardonnay 2012, Vallee del Colchagua, Viña Casa Silva (vino blanco muy refrescante)

Principal pescado

Salmón con salsa de ostiones y espárragos (fritos y delgados)

Balduzzi Gran Reserva 2006, Valle del Maule, Viña Balduzzi (muy frutal, suave)

Principal carne

Lomo liso arvejado  (realmente delicioso a pesar de su sencillez. Tiene zanahoria, arveja, cebolla y guiso) con puré rústico con frutos secos

Casa Silva Reserva Cabernet Sauvignon 2011, Valle del Colchagua, Viña Casa Silva (excelente vino, buen cuerpo)

Postre

Kiwi con mousse de frutos rojos y cítricos, con terrina de manjar lúcuma y helado de durazno

Late Harvest Moscatel 2011, Valle del Limari, Viña Vistamar (para mí, la estrella de la noche)

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