El mundo entre dos panes

El sándwich es uno de los platos urbanos por excelencia en cualquier rincón del mundo. Hoy en día la tendencia es su elaboración artesanal y con el mismo cuidado de una cocina de alta categoría.

 

En Nueva York vemos a un joven que camina con afán. Lleva en una mano su maletín y en la otra su almuerzo, un sándwich. No pierde el tiempo ni el estilo. Se puede poner el índice en cualquier lugar del mapa y el menú se repetiría: un sánguche peruano, perfecto para las noches de fiesta y que no compite con el reinado de los ceviches durante el día; la torta en México, un plato tal vez inmortalizado por el vecindario del Chavo; el sándwich para el picnic al frente de la Torre Eiffel; el zapiekanka callejero en Polonia; y el bocado español con jamón serrano.

¿Qué lo hace un plato urbano por excelencia? “Es muy conveniente. Tenemos todo en un solo paquete y a la mano. Cualquier plato fuerte, con proteína, carbohidrato y vegetales, se pude meter en un sándwich”, responde Daniel Castaño, chef de Gordo Brooklyn Bar. El sándwich es democrático: lleva una buena cocina a un espectro mayor de gente, además, “contiene a muchas gastronomías, no es costoso, es versátil, fácil de comer y le da gusto a todo el mundo”, según opina Alejandro Gutiérrez, chef de Los Sánduches del Sr. Ostia y Donostia.

Es innegable también la tendencia de la sociedad por comer más sano. Por eso Esteban Ocampo, chef de la Ostería del Sol, cree en su negocio y augura que cada vez la gente buscará más la ‘divina’ trinidad de: sándwiches, sopas y ensaladas. Así que  inspiró su local en las osterías italianas, “lugares tradicionales de ese país, con comida casual, pero bien elaborada”, de acuerdo con Ocampo. Por eso hizo un menú con opciones que muchas veces implican procesos largos, como el sándwich de porchetta, en el que la carne de cerdo necesita una cocción de unas seis horas. “No queremos que la gente pruebe un sándwich proveniente de un proceso industrial”.

El sándwich arte-sano

Los sándwiches se han vuelto famosos con combinaciones universales, como el sagrado dúo de jamón y queso. Sin embargo, frente a una interminable lista de opciones ‘gourmet’, el comensal quiere algo nuevo que tal vez no pueda preparar en su casa. Quiere una historia. Y aquí el sándwich vuelve a lo local, resalta los ingredientes típicos de una cultura y le transmite eso al comensal. También viaja y trae historias de otras latitudes. Por ejemplo, el sándwich vietnamita, hecho con encurtidos japoneses y pan baguette, es un reflejo de las influencias de otros países en Vietnam.

Ese ‘andar’ por el mundo fue la inspiración de Gustavo Casasbuenas, chef de El Andariego. Un sándwich es su manera de contar las experiencias de un viajero. Darle a probar al comensal, por ejemplo, cómo es un otoño en Praga, una de las opciones de su carta. “Allá el otoño tiene muchos colores”, dice. Así que en este plato combina zucchinis, tomates, pimentón y cebolla caramelizada.

Su lema es el de comida sana y ética a un precio justo. Por eso no hay nada frito, y ofrece opciones vegetarianas, acompañamiento de papas horneadas y té natural. Él mismo hace las verduras en conserva, pan y salsas para sus sándwiches: ingredientes en los que propone algo de su autoría. Se destaca la salsa thai, una mezcla de ajo, anís, aceite de ajonjolí y pimentón asado. Le gusta que desde la simpleza se destaque cada componente: “El comensal siente el esfuerzo detrás de cada producto y lo agradece”, asegura Casasbuenas.

Después de conocer las típicas sangucherías en Perú, Alejandro Gutiérrez volvió al país con la idea de reinterpretar la sazón de Donostia, restaurante en el que trabajaba, y ponerla entre dos panes. Quería sándwiches distintos y con sabor casero. En Los Sánduches del Sr. Ostia ha adaptado platos tradicionales como el bistec a caballo, con el sándwich de sobrebarriga estofada y huevo frito. Además, cada mes ofrece un emparedado especial con recetas típicas colombianas o internacionales, como el lomo saltado peruano que por petición del público terminó por quedarse en la carta.

Sus reinterpretaciones tienen su ‘ciencia’: elimina las harinas del plato original para que no quede redundante y estudia lo que va a pasar con el sándwich mientras se va comiendo para que no termine deshaciéndose. Así que para el pan buscó un proveedor con el que creó un pan con una costra que permite contener los jugos y que a la vez es suave para morder. Gutiérrez hace sus propias salsas y cura la carne de sus sándwiches. Pero tal vez lo más importante de su filosofía es trabajar con productos nacionales y apoyar directamente al campesino.

Daniel Castaño, chef de Gordo Brooklyn Bar & Restaurant, le debe su sazón a que la mayoría de ingredientes los prepara ‘en casa’. Dice, por ejemplo, que “un mal pan puede dañar a un buen sándwich, pero un buen pan puede salvar a un sándwich regular”. Por eso, todos los días sale de su horno pan brioche para la hamburguesa (“que técnicamente es un sándwich”, según Castaño) y para el sándwich de roastbeef, también artesanal. Algunos son productos que requieren dedicación y tiempos largos, como la panza de cerdo que usa para el Sándwich Vietnamese, que debe ser cocinado durante 24 horas al vacío. El resultado siempre vale la pena.

 

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>>Este artículo fue publicado en la Revista Diners de abril de 2013. Las fotos usadas en este post no corresponden a la publicación en la revista.

 

SÁNDWICHES ARTESANALES: NUESTROS RECOMENDADOS 

  • El Andariego (Bogotá)

Cra. 8 No. 40-15 / 605 05 04 >>Zapiekanka, con baguette, salsa, encurtidos artesanales y queso; y el sándwich Eminönü, con cordero, lechuga y ajo confitado en casa.

  • Los Sánduches del Sr. Ostia (Bogotá)

Cll. 79A No. 8-82 / 248 3311/66 >>Sándwich de sobrebarriga estofada y desmechada, queso y huevo frito; y sándwich de bondiola de cerdo ahumado, tamarindo y aguacate.

  • Gordo Brooklyn Bar (Bogotá)

Cra. 4A # 66-84 / 3455769 >>Sándwich de roastbeef artesanal y salsa Gordo; y sándwich vietnamese, con panza de cerdo, encurtidos japoneses y hoisin.

  • Ostería Puerta del Sol (Bogotá)

Cra. 14A No. 83-10 / 2368109 >>El sándwich porchetta, con lomo, costilla de cerdo crocante y salsa verde italiana. El sándwich Meatballs con albóndigas marinadas en salsa napolitana.

  • La despensa de Rafael (Bogotá)

Cll 70A No. 9-95 / 235-8891 >>El sándwich crujiente de chicharrón de lechón, con camote crocante, y papas criollas a la huancaína, y el sándwich de mozzarella al fuego con prosciutto.

  • Bystronomy (Bogotá)

Cra. 6A No. 119-24 / 6292591 >>Reuben sándwich, con carne en conserva, col agria, queso emmental, aderezo ruso y pan de centeno.

  • Nick’s (Bogotá)

Cra. 9 No. 79A -28 / 321-4108 >>Cada sándwich tiene una historia detrás. Pida que le cuenten la de ‘Hugo’, con bresaola (láminas de ternera curada), queso brie, rúgula y aceite de oliva.

  • La Fama (Bogotá)

Cll. 65Bis No. 2 – 85 / 6447766 >>Sándwich de morrillo y sándwich de cerdo desmechado.

  • Lina’s (Bogotá)

Cra. 7 No. 72-71 / Cll. 69 # 5-60 / 310 7631 >>Lina’s Club Sándwich, con pavo, tocineta y verduras.

  • Anita´s Gourmet (Medellín)

Cll. 4 sur 43A-97 / (4) 310 17-70 >>Sándwich de salmón fresco con pepino y eneldo, y el sándwich pollo coronation en salsa curry y melocotones.

  • Bakuba Bakery (Medellín)

Cra. 42A No. 1-65 / (4)448 04 44  >>Sándwich de pollo a la mostaza antigua, con queso emmental, lechuga y tomate fresco: y el sándwich de salmón ahumado con queso feta y salsa alcaparrada.

  • Clown’s deli (Cali)

Av. Colombia No. 5-05 / Cra. 105 No. 14-01 / (2) 3334588 >>El Chajito trae queso holandés, cebolla dorada, tomate, pollo y champiñones salteados en oliva con ajo y tomillo.

  • Café de la casa (Barranquilla)

Cra. 51B No. 79 – 150, Alto Prado / Tel: (5)3688777 >>El modelo de heladería americana es muy tradicional en Barranquilla. Recomendado el Club Sándwich, que trae pechuga de pollo, jamón york, huevo frito y nachos.

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