Portugal: Cocina que reivindica su tierra

La riqueza de vinos, platos locales y preparaciones sencillas que buscan destacar el verdadero sabor de los alimentos hacen parte del patrimonio cultural de la República Portuguesa. Que no falte esta guía gastronómica en su cronograma de viaje.

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Civilizaciones que han dejado sus huellas, relatos de navegantes, nación pacífica. En Portugal cohabitan la historia, la naturaleza, una cultura colorida y una gastronomía generosa y variada. Si se pudiera resumir esta cocina, no podrían faltar el pan, el aceite de oliva y el vino.

Los pescados son, por lo general, de la Costa Atlántica. Estas corrientes, muy frías, le otorgan un sabor fuerte, salado, y una carne muy tierna y blanca. La forma más ‘portuguesa’ de comer cualquier pescado, por ejemplo el pez espada negro o la sardina asada, es con sal y aceite de oliva. Es que aquí la cocina busca destacar los sabores originales con técnicas sencillas, y no con salsas o condimentos.

Hay que hacer un alto cuando se habla del bacalao. En Portugal existe el dicho de que este pescado se puede comer de 1001 maneras. Lo curioso es que es importado de Noruega. Lo traen seco y salado y lo rehidratan en agua antes de convertirlo en, por ejemplo, un Bacalhau à Brás con huevo revuelto, papas fritas, perejil y olivas negras; o un Bacalhau com todos, que significa “con todos los ingredientes”, como zanahoria, patata, col, huevo duro, aceite de oliva y vinagre.

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Esto dice mucho del espíritu de navegantes de los portugueses, pues desde que el país fue el primer puerto de entrada, ellos traen influencias de todo el mundo. Antes de que se descubriera el Nuevo Mundo los locales comían castaña y bolota (un fruto seco), pero hoy en día la papa es una de las bases de su comida. La castaña se sigue consumiendo en otoño y asada con anís.

El pan, como la gastronomía portuguesa, tiene sus diversas expresiones según el lugar. El de Alentejo, por ejemplo, es denso y ácido, se cocina en un horno de leña de eucalipto y sus habitantes lo consumen con sopas, carnes, pescados y hasta con el postre. En Lisboa se consume el pao de Mafra, preparado con poco fermento y harina integral. Al norte del país, el más pedido es la broa de milho o pan de maíz, y la broa de Avintes, un pan oscuro, denso, hecho con maíz y cebada. Mientras que en la Isla de Madeira se conoce el bolo do caco, un pan cocido en una plancha de metal o de piedra, que va muy bien con la modesta compañía del aceite de oliva y el vinagre balsámico. También queda muy bien con los pinchos en ramas de laurel a la parrilla.

Otro de los principios de la cocina portuguesa es que se consume lo que haya a la mano. Según la región, todo lo que viene del mar, el cerdo, la res, el conejo y hasta la gallina cocinada en su propia sangre son algunos de los mejores platos. Un buen recomendado es la cataplana, una cazuela portuguesa cocinada al vapor entre una olla de cobre que parece una concha y que solo se abre cuando está en la mesa. El sabor de los mariscos, el cerdo, la cebolla, el pimentón y el vino se funden delicadamente y el resultado es exquisito.

¿Qué tanto se parece la comida portuguesa a la brasilera? Muchos de los platos típicos del país sudamericano tienen su origen en Portugal, pero fueron adaptados de acuerdo a los ingredientes disponibles. Por ejemplo la feijoada en Brasil se prepara con fríjol negro, cerdo, carne seca, farofa (harina de mandioca) y costilla ahumada. La versión portuguesa tiene fríjol blanco, chorizo, morcilla, salchicha, tocino, tomate, cebolla y algunas hierbas.

Para hablar de la mesa de Portugal, no solo hay que mencionar los platos típicos, sino las costumbres. Es ahí donde se toman las grandes decisiones y se hacen negocios. Si alguien tiene un problema, se le invita a comer para solucionarlo. Para los portugueses este es un momento ritual para relajarse, hacer vida social y unir a la familia.

Así lo demuestran también durante los festejos. Por ejemplo, la noche de Navidad comen pulpo en el norte, bacalao cocido en el centro, y fatias douradas (pan dulce y frito, parecido a las tostadas francesas) en el sur. El Día de Reyes la familia pide el Bolo Rei, un ponqué con fruta cristalizada y seca que lleva por dentro un regalo y el que lo encuentra debe pagar la cuenta. En Pascua, luego de un semana de Vigilia, se come el fular pascua, un pan relleno de embutidos o huevo, según la zona.

Los mejores finales son, por supuesto, los dulces. En cada esquina de Lisboa se puede conseguir una buena pastelería, donde se recomienda preguntar por el pastel de nata, hechos esencialmente con leche, yemas y azúcar. Un consejo: comerlo caliente con un poco de canela y acompañado con un café expreso. Uno de los lugares más concurridos en Lisboa es Pasteis de Belen, del que se dice que tienen el secreto mejor guardado de Europa desde hace 200 años para hacer el pastel de nata. Hasta se rumora que no hay una sola persona que tenga la receta, sino que la dividen entre varios pasteleros.

Gracias a los asentamientos de conventos y monasterios otra maravilla azucarada son los dulces conventuales. Se hacen con azúcar y las yemas que sobran de la ostia. Una forma de realzar el sabor de estos postres, y de paso brindar, es tomar oporto. Son tan populares que incluso cada año se celebra la Feria del Dulce Conventual. Una buena despedida es con Beijos de Freira, que además tienen almendras y también se pueden llamar en español Besos de Monja.

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País de vinos

Cada región tiene sus vinos y los hay de varios tipos diferentes: oporto, madeira, verde, tinto y blanco. En la Isla del Pico hay un tipo de vino que es único, pues se cultiva entre las cenizas del volcán. Se le llama, por su puesto, Vino de pico. En Madeira se acostumbra a tomar vino caliente con frutas y caña de azúcar. En el norte del país las zonas vitivinícolas destacadas son Vinho Verde y Porto; en el centro están Dao y Bairrada; y en el sur, la Península de Setúbal y Alentejo.

¿Dónde comer en Portugal?

Lisboa

En la capital portuguesa hay excelentes opciones tradicionales. Las tabernas son lugares muy típicos y populares atendidos por el dueño, quien le sirve al comensal lo que tenga ese día y no a partir de la carta. También son imperdibles las casas de fado, lugares muy urbanos para escuchar esta música tradicional portuguesa, y donde los locales empiezan a cantar espontáneamente y hasta se desafían entre ellos.

  • Cocina de autor: Belcanto (con una estrella Michelín) y 100 Maneiras Bistro.
  • Tradicional portuguesa: Solar Dos Presuntos y Pap’açorda.
  • Internacional trendy: Bica do Sapato y Cantinho do Avillez.
  • Taberna: Taberna da Rua das Flores.
  • Casa de Fado: Senhor Vinho, Clube de Fado y Bela Vinhos e Petiscos.

Oporto

Aquí se encuentra el movimiento de restaurantes más ‘trendy’. Se le presta especial cuidado al diseño de los platos y a la arquitectura. Es un buen lugar para encontrar comida internacional, pero de inspiración portuguesa.

  • Trendy: Bull and Bear, Xis y D.O.P (con una mezcla tradicional).
  • Tradicional Portuguesa: D. Tonho y Mercearia.

Alentejo

En esta zona del centro-sur del país se encuentra Évora, declarada Patrimonio de la Humanidad, y Escoural, donde son famosas las grutas con pinturas rupestres. La típica comida alentejana tiene queso, embutidos, cerdo y açorda, una sopa son miga de pan, huevos y cilantro.

  • Taberna típica: Quarta feira
  • Tradicional alentejana: Manuel de Azinheirinha
  • Dulces conventuales: Pão de rala

Algarve

Por sus playas y paisajes naturales, esta es una de las provincias portuguesas más turísticas. En las Cabañas de Tavira se recomienda ir a Noelia e Jerónimo a comer Caldeirada de batata doce e lingueirao, un cocido tradicional elaborado con lingueirao (marisco), patata y algunos vegetales.

>>Más información:

www.visitportugal.com

www.portugalglobal.pt

*Con asesoría de Pedro Rapoula, agregado cultural de la Embajada de Portugal en Colombia, y de Sandra Magalhães, consejera de la Embajada. 

**Publicado en la Revista Diners, febrero 2013

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