Toma-té un ratico

Esta bebida milenaria, tradicional tanto en Oriente como en Occidente, vuelve a estar de moda. Tiendas especializadas en todo el país la han convertido en una bebida ‘gourmet’ que cada día tiene más seguidores en un país donde el café ha sido el rey.

 

Cada té tiene su historia qué contar. Como la de aquel emperador chino, hace unos cinco mil años, que descubrió esta bebida cuando una hoja cayó en su taza de agua caliente. O cuando la realeza inglesa propuso la hora del té como una excusa para aliviar el hambre de media tarde. Así como se van contando historias, se va compartiendo el tiempo y llenando silencios al calor de una, dos o tres tazas de té. También son cada vez más los que la toman a solas para activarse, meditar y por bienestar. Por eso en Colombia, un país cafetero, el té tiene sus seguidores.

El mercado aún era pequeño cuando María de los Ángeles Cebollero decidió abrir The Tea House en la Capital, donde ya lleva 20 años vendiendo toda clase de infusiones y accesorios que también lleva por pedido a cualquier rincón del país. Tazas, filtros, samovares, hervidoras, azucareras y cremeras hacen parte del mundo de objetos que se encuentran en esta casa.

“No se puede separar el té de los buenos accesorios. Necesitas una buena tetera y servirlo de forma agradable”, dice María Cebolleros, quien asiste a ferias internacionales donde se entera de las últimas tendencias. “Por ejemplo, en Europa han tratado de alegrar su momento de crisis a través de objetos cotidianos llenos de colores alegres”, dice.

Promover la tranquilidad: esa fue la excusa de Laura Canhspeyer, consultora en turismo y sommelier de té, para abrir Taller de té en enero de este año. ¿Por qué taller? “Este es un espacio de construcción y desarrollo. Un espacio donde la gente no se tiene que ir. Es como entrar a la casa de alguien que te está invitando”, responde. Ella misma prepara sus mezclas y hace charlas para sacar lo mejor de esta bebida.

Con Alice’s cherries, inspirado en Alicia en el País de las Maravillas, recordamos a Alicia tomando té con el sombrerero loco. En este local, ubicado al norte de Bogotá, hacen descuentos a la hora del té, entre las 4:00 y 7:00 p.m. Sus fuertes son los bombones de chocolate belga, cupcakes y macarrones. El modelo de los salones de té en pastelerías también está vigente en Medellín, con lugares como Balcones del Parque y Las tres; o en Cali con Alternativa y Los Tejaditos.

La mayoría de tés que se consumen aquí vienen de China, India, Sri Lanka, Japón, Taiwán y Suráfrica. Colombia tiene una producción de té muy pequeña comparada a la de estos países. La zona que más cultiva la camellia sinensis es el Valle del Cauca, de donde viene el Té Hindú. De hecho, desde Cali se está implementando “La Ruta del Té” como una estrategia de turismo y de contacto con las comunidades campesinas que trabajan en este cultivo.

Una bebida gourmet

El té es la infusión de la camellia sinensis. Dependiendo del proceso se pueden lograr seis variedades de la misma planta: negro, verde, blanco, amarillo, pu erh y oolong. Los expertos coinciden en que es mejor conseguirlo en hebras y no en bolsas, pues por lo general en esa presentación están triturados y pierden muchas de sus cualidades.

La calidad es un tema frecuente entre los sommeliers de té. Ellos hablan de aroma, bouquet, gustillo y cha qui (la energía que genera). Al igual que el vino, algunas características del buen té son que su sabor permanezca en boca un buen tiempo y que esté bien definido su terroir, pues sabrá diferente la planta que crece en una parcela específica en China a la que cultivan en India. “También es importante si viene de una hoja o un brote, por ejemplo, pues las primeras hojas son las que ofrecen los tés más delicados”, explica Canhspeyer.

Por eso no es raro que se hable de hacer un buen ‘maridaje’ con el té. Por ejemplo, los sabores empalagosos se pueden acompañar con té negro ahumado (lapson souchong); para las comidas ligeras usar oolong; para las picantes y especiadas, el verde; y para quesos maduros, el early grey.

Para algunos, las mejores combinaciones con esta bebida son los pasteles. No es casualidad que en la mayoría de lugares que ofrecen té sean excelentes reposteros. En Bogotá, la Pastelería Guernika ofrece té desde 1957 y la Boutique de Thé & Chocolat, además de sus famosos bombones de chocolate, vende infusiones de la marca Melange Gourmet, también presente en restaurantes como Astrid y Gastón, Criterión y La Bagatelle.

Laura Canhspeyer, en un día típicamente lluvioso de Bogotá, se siente inspirada para preparar una mezcla especial. Esta vez combina té chino, lavanda francesa y pétalos de rosa de la India. Lo bautiza Serenitea porque es suave al paladar y relajante. Mezclar té es como cocinar, dice, se necesita sensibilidad en el paladar, pensar en el aroma, que los sabores y propiedades no se anulen, por ejemplo, no sería lógico juntar una hoja que active y otra que calme. Los varietales de origen es mejor consumirlos solos, pues tienen un sabor intenso que depende de las condiciones climáticas, la mano y la tradición de un zona específica del mundo.

Cómo preparar un buen té

  1. Calentar la tetera con un poco de agua recién hervida. Volverla a vaciar.
  2. Medir temperatura del agua. Una fórmula general es apagar el fuego un poco antes de que hierva.
  3. Colocar hebras de té (una cucharadita por cada taza) dentro del infusor y verter el agua, ojalá filtrada para evitar que ciertos metales afecten sabor del té.
  4. Dejar la infusión según el tiempo que amerite. Por ejemplo, el té rojo retirarlo máximo a los 2 minutos; el negro y oolong, máximo a los 4; el verde y el blanco, máximo a los 3. Las frutas y las hierbas se puede dejar hasta 10 munitos.
  5. Tomarse el tiempo. Hay tés que resisten varias infusiones.
  6. Guardar hebras en espacios secos, ojalá dentro de una bolsa y en una caja oscura, no en frascos de vidrio porque la luz oxida el té. Consumir preferiblemente en menos de un año.

Ruta del té 

En Bogotá…
•          Taller de té
Calle 60A No. 3A-38
•          The Tea House
Carrera 14 No. 80-75 / Carrera 18 C- No. 121-40 / Avenida El Dorado No. 68C-61
•          The Tea Shop
Calle 82 No 11-75. Local 235
•          Pastelería Guernika
Carrera 10 No. 21- 58
•          Boutique de Thé & Chocolat
Calle 90 No. 13 – 40
•          Mercado del medio oriente
Carrera 15 No. 95-07
•          Alice's Cherries
Calle 95 No. 13 -77
•          Salón de té Yanuba
Sede Calle 122
  • Infinitea
Calle 74 No. 2-88
En Medellín…
•          Balcones del Parque
Calle 54 No. 47-105
•          Las tres, pasteles y milhojas
Calle 11 A No. 43-104
En Barranquilla…
•          Repostería, Brownies de la Casa
Carrera 52 con Calle 85.
•          Pâtisserie La Ganache
Cra 52#76 188 L3 - C.C. BuenaVista II / Local 419B piso 4
En Cali…
•          Los Tejaditos
Av, 6 Bis No. 28N-80
•          Alternativa

Av. 3 Oeste No. 7-75


*Artículo publicado en la Revista Diners Noviembre 2012. Las fotos de este post no corresponden a las publicadas en la Revista.

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