La prisión no es exactamente un lugar que evoque de inmediato la palabra ‘gourmet’, pero alguien tiene que cocinarle a miles de reclusas.

 

“Cocinar es un arte, como pintar. Tienes que saber qué va bien con eso, el tiempo exacto de cocción para que no pierda su sabor. Y aquí nuestro taller: la cocina. Las especias, los ingredientes… esas son nuestras tintas”.
De la película Estômago

A las 10:30 am suena un timbre agudo, parecido al del recreo en el colegio. Y sí, alguien grita “recreoooo” en la cocina de la cárcel El Buen Pastor de Bogotá. Nadie corre ni piensa en libertad. Las ollas ya están listas para empezar a servir el almuerzo de unas 2150 reclusas. Un muro cubierto de baldosín blanco separa el ‘rancho’, como le dicen los guardias a este espacio gastronómico, del salón en el que se forman las filas. A través de esa pared, por unas ventanillas del tamaño de un cuaderno, cada mujer adelanta su plato para recibir el menú del día.

Se ven tatuajes caseros en manos y brazos. Joyas de fantasía, uñas pintadas de rosado. Se asoman algunos rostros para dar las gracias. Una mujer pide otro trozo de cerdo, pues el que le dieron le parece muy pequeño. Ya sabe que sus compañeras del otro lado, las que están trabajando en la cocina, tienen prohibido doblar la ración. Sin embargo lo intentará una y otra vez todos los días. No es la única que lo hace. Es difícil tener un control de quién ya pasó por la fila. “Bueno, al menos lléneme bien el huequito”, le dice a la que sirve la sopa. Otra también sugiere: “Me das de todo sin ensalada, princesa”.

Son seis ollas llenas hasta el borde con carne, plátano, arroz, habichuela con zanahoria, sopa de plátano colicero, jugo de guayaba y aguadepanela tibia. Hasta la una de la tarde, cuando terminan de pasar las reclusas del último patio, esas cazuelas gigantes se habrán vaciado alrededor de tres veces. En cada almuerzo se consumen al menos 200 kilos de carne, tres bultos de arroz y tres ollas de sopa. El timbre del recreo volverá a sonar a las cuatro de la tarde cuando sea la hora de la cena. En este rancho se piensa todo el día en comida.

El toque gourmet

Antonio Peralta Rodríguez es en realidad el chef de la Cárcel La Modelo de Bogotá, donde debe coordinar desayuno, almuerzo y comida de ocho mil hombres. Pero hace tres  meses llegó a la cárcel El Buen Pastor como un apoyo ante la falta de personal. Es que de 18 reclusas que deberían estar trabajando, suelen presentarse unas diez. Las demás tienen órdenes de incapacidad, están en trámites judiciales o en 72 horas de libertad. Tuvo que quedarse. Las propias comensales no le permitieron irse. Le dijeron que la comida sabía mejor desde que él había llegado.

¿Qué tanto podía hacer aquí si hay un ciclo de 14 menús fijado a la pared y al que tiene que ajustarse? Es casi imposible asumir el papel de chef creativo y cambiar el queso campesino por el queso azul, el pollo por cordero o decidir que de entrada deberían probar un prosciutto con albahaca. Si esta cocina funciona, y todos los que trabajan allí lo confirman, es porque cada ingrediente, medida y proceso está estandarizado. Antonio llegó y se adaptó a lo que había… al menos a su manera: “Uno tiene sus trucos de chef. Sus trucos secretos”. Está bien, acepta confesar un par: “Aquí se hacía el guiso para la carne con cebolla y salsa de tomate. Entonces pedí que me trajeran laurel, tomillo, ajo y pimentón. Además, empecé a cocinar la carne en esta salsa para que absorbiera el sabor. Sí, es un poco más de trabajo, pero mejora bastante”. Para la sopa solicitó apio, tallos y ajo para aromatizarla y mejorar su aspecto.

El resultado es muy diferente a la creencia popular de que no hay nada peor que la comida de la cárcel y a esa imagen del engrudo de contenido indefinible que se sirve con fuerza y lo salpica todo. La comida que se reparte aquí no queda por fuera del plato, si acaso cae un poco en la pared de baldosín, y se identifican los ingredientes de la sopa. El olor es sutil. Laurel y tomate. Un vago recuerdo de hogar.

“Alguna vez hasta el embajador del Japón comió en este rancho porque quería saber un poco cómo se vivía en este reclusorio, a propósito de una donación que hizo su país”, cuenta un trabajador del Instituto Nacional Penitenciario y Carcelario, Inpec. La carne de hoy no será un lomito de cerdo, pero su textura es tierna y jugosa. La salsa, si bien algo salada, sazona el arroz de granos sueltos. La ensalada de habichuela y zanahoria está aderezada con una vinagreta ligera. El plátano maduro y cocinado conserva parte de su almíbar en el centro y le da un toque dulce al plato. Este es como cualquier menú ejecutivo que se pueda conseguir en la ciudad. Una obra de arte si se consideran las cantidades abrumadoras que hay que preparar.

Otros días la carta tendrá sopa de conchitas, verduras, cuchuco o lentejas. Los mejores serán de ajiaco, el plato favorito de Antonio. Por eso no deja de incluir papa criolla, mazorca y guascas, pero sin las alcaparras que tantas odian. Habrá res, chorizo, pescado o pernil de pollo. Sin falta, cada día al almuerzo y a la cena se sirve arroz blanco. Mucho arroz blanco. Hay una ventanilla para dietas especiales con el mismo menú, pero bajo en grasa, azúcar, harina y sal, y con leche y pan para las que tienen hijos o están embarazadas.

Y así será, una y otra vez durante todo el año… hasta que llegan los días felices en los que ellas pueden fugarse de la rutina de camarotes, ropa húmeda colgada en los barrotes, abogados, arroz. Antonio Peralta Rodríguez debe estar preparado para las fechas de ‘menú a la carta’: la fiesta de Nuestra Señora de las Mercedes, la patrona de los presos; el Día de la Madre; los Jueves y Viernes Santos; la Navidad y el Año Nuevo.

Para esas jornadas, un delegado de cada patio hace una consulta popular de los antojos de las chicas. Luego en conjunto con el personal del rancho deciden qué hacer. La última vez, para Las Mercedes, cuando además se realiza el Reinado de la Simpatía, hicieron carne asada, papa salada y guacamole. Una elección que tal vez les recordaba un momento social, la parrilla al aire libre, los amigos y la cerveza.

“¿Algo que no haya podido hacer por la dificultad de cocinar en masa?”. Piensa un rato. Mira hacia arriba, mano derecha en los labios. Es un hombre blanco, de brazos fuertes sin tatuajes. Apenas si se levanta un poco su abdomen. La barba está bien afeitada. Su pelo castaño está oculto bajo el gorro de gasa. “Por ejemplo en La Modelo son aficionados a los fritos, pero por la cantidad no se puede. Todo va al vapor y con salsas”, responde finalmente.

Una jornada en el rancho

El suelo del rancho siempre está húmedo. Todos usan botas blancas. Pasa una mujer que refriega y trapea. En diez minutos vuelve a pasar. Según Nicasio Cárdenas, administrador de esta cocina, se usan grandes cantidades de desinfectante para todo. El uniforme consiste en guantes, gorro, tapaboca, ropa clara y delantales de plástico parecidos a los de los carniceros, pero blancos, inmaculados. Nadie está sudando. Hay alrededor de cinco ventiladores que mantienen el espacio fresco.

Janeth Cruz, la ingeniera de alimentos, suelta una carcajada. Tiene una lagartija verde en la mano. De caucho, por supuesto. Antonio Peralta se la puso en la silla para asustarla. Hace con frecuencia esa broma. Es para darle algo de humor a la jornada, dice. Algunos lo llaman “el payasito de La Modelo”.

Sobre una mesa grande de acero inoxidable se tienden tiras inmensas de carne que las ayudantes cortan y limpian. Una de ellas lava papas, arvejas, zanahorias. Serán para la cena. Están en silencio, hay tensión en el ambiente. Según un rumor, acaban de tener una reunión de casi una hora con un superior por una discusión entre ellas. Los problemas en esta cocina no se centran en las demoras, una olla quemada, el arroz echado a perder, sino en la convivencia de las reclusas.

No cualquiera puede trabajar allí. Debe estar en fase mediana, lo que significa que no tiene reportes, ha pagado buena parte de su pena y puede obtener un descuento. Además de las recetas básicas, las capacitan sobre cantidades: el quid del asunto. A Peralta le gustaría que colaboraran por algo más que la reducción de la condena o por el salario que ganan: “que lo hicieran como una reincorporación, que no cometan los mismos errores”.

Hay decenas de canastas y barriles apilados en las esquinas, en la entrada de la cocina, en el almacén, al lado del comedor del personal. La bodega está saturada. Nicasio ha solicitado más espacio. Son kilos y kilos de comida que reciben casi a diario de Corabastos, el Eje Cafetero y los Llanos Orientales. La empresa contratista, Fabio Doblado Barreto, se encarga de atender los pedidos de las cocinas de La Modelo y El Buen Pastor y de negociar con los proveedores. Por cada interna, el contratista recibe del Inpec 5.600 pesos por las tres comidas, sin contar lo del salario del personal o el cambio de equipos.

Sobre el lavaplatos hay diez cuchillos grandes y afilados. Al lado, doce fogones que están encendidos desde las 3:30 de la madrugada. Encima están las ollas en las que cabría una persona agachada con sus tapas deformadas por el uso. Antonio refuerza la cubierta con plástico para que se conserve el aroma, el sabor y la temperatura.

“En La Modelo todo es más tecnificado porque son muchos más internos. Hay un sistema de cocción en caldera para poder inyectar el vapor a las marmitas, unas ollas a presión; pela papa industrial; procesador de verduras para cortar en julianas, cuadritos o lo que uno quiera. Hasta tenemos panadería propia. La cocina es seis veces más grande que la del Buen Pastor y trabajan 40 personas, además de las 36 que se encargan de la distribución”.

En la cárcel de mujeres trabajan 24 personas en el rancho, conformado por chef, ingeniera de alimentos, nutricionista, administrador y 18 reclusas. El espacio, casi la mitad de grande que una cancha de baloncesto.

Nunca deben detenerse, nunca. No lo hicieron cuando las internas se declararon en huelga de hambre en agosto de este año. Según las noticias, exigían mejores condiciones de salud y se declararon solidarias frente al hacinamiento que se vivía en otras penitenciarías del país. Antonio lo recuerda: “Aunque ellas no pasaran a la fila, nosotros debíamos cumplir con el contrato. Había un delegado del Inpec que constataba que estábamos preparando la comida como siempre. Unas muy pocas pedían el almuerzo a escondidas porque se sentían amenazadas por las demás. Pero casi todo había que desecharlo. La huelga duró como una semana”.

Es mediodía. Janeth está detrás de las repartidoras. Por cada olla guarda una muestra de alimento en una bolsa que luego irá al congelador. Es para que en caso de intoxicación puedan demostrar que no había nada descompuesto. Se han presentado malestares a pequeña escala y no ha sido por cuenta de esta cocina. Algunos lo atribuyen a ciertas manías de los internos, como fermentar el jugo para hacer chicha, recalentar la comida que guardan o freír en sus propias celdas lo que les sirven.

Al otro lado del gran muro blanco el pabellón de turno termina de hacer fila y da paso al siguiente. Muchas mujeres van comiendo mientras les sirven, con la mano, con desespero. Otras usan su cuchara de plástico, el único cubierto que pueden tener. Se quedan de pie, hoy no quieren salir. Llueve sin ganas. Hace frío. “Antes tenían un comedor, pero ahora con el hacinamiento deben comer en el patio”, dice un guardia.

A las de los pabellones 6 y 7, es decir, extraditables y condenadas por rebelión, no las dejan llegar hasta aquí. Se empaca el almuerzo en ocho barriles azules para llevarles el almuerzo a domicilio. Por su parte, las ‘wimperas’, a quienes les dicen así por el servicio de las hamburguesas Wimpy, llevan un carro con los platos ya listos para aquel cuartito donde aguardan un registro las que recién llegan a la cárcel. Una cena de bienvenida, si se quiere.

Si así como camina, cocina…

Siete años de sus 31 lleva Antonio Peralta Rodríguez trabajando en la cárcel. Como la mayoría de los grandes cocineros, empezó pelando, picando, arreglando. Sus nervios parecen inalterables. Está despierto desde las 2 de la mañana. A las 4:30 ya tienen que estar sirviendo el desayuno. Se va después de las 6 de la tarde, unas cinco horas más de lo normal, porque quiere, no porque se lo impongan. Síndrome de chef. “Me gusta estar aquí por la experiencia. En ninguna otra parte tendré que cocinar para más de ocho mil personas”.

Hace un par de años hizo un diplomado en Arte Culinario y Gastronómico en la Fundación Universitaria del Área Andina y desde entonces ha tenido ganas de seguir preparándose, pero no le queda tiempo. A su hija de seis años, que no vive con él, no la ve hace un mes. “¿Y cocina para ella o para su esposa? ¿Cocina en su casa?” Se ríe con esa expresión de “¿es una broma?”. Lo hace para 2150 mujeres tres veces al día de lunes a sábado. No se le antoja pasarse por los fogones del hogar cuando está descansando. Solo ver televisión, mejor si es fútbol, mejor si juega Nacional o el Manchester United.

Antonio camina todo el tiempo, levanta cajas –incluso usa una faja por la fuerza que hace a diario-, revisa listas, recibe pedidos, vigila las cazuelas, revuelve, agrega especies cuando el plato lo exige. No es el tipo de chef que da órdenes a viva voz. Es más bien callado, ágil. “¿Quieren tinto?”, ofrece. Lo manda a hacer. La bebida nunca llega. Con tanto trabajo en esta cocina no hay tiempo para tomarse un café.

No conoce muchas historias de las chicas del Buen Pastor, porque ese gran muro con ventanillas lo aparta del resto del mundo; son apenas tragaluces por donde se cuelan gimoteos de los bebés que acompañan la pena de sus madres y las panzas redondas de las embarazadas. Eso es lo que más le duele. Pero también están las frases que lo motivan: “Gracias, la comida le está quedando muy rica”, “si así como cocina camina, me le como hasta el pegao”.

No prueba la sopa para rectificar la sal. Todo está tan estandarizado que ya se sabe la medida de cada cosa. Para esta olla son dos cucharones de sal. La probará cuando se siente a comer lo que le prepara a las reclusas. Nunca sabe cuándo: “El objetivo es sacar la producción adelante, sin importar lo que haya que hacer”.

A los 20 años llegó a Bogotá. En Tolima nació, creció y le huyó a la cocina. Los ‘machos’ le decían que eso era solo para mujeres, que él podía jugar fútbol. Pero el trabajo que consiguió fue en el restaurante de la Brigada de Aviación y unos años después en el del Hotel Colón. Empezó por el manejo del personal y luego se fue interesando por la faena de los cocineros. El primer día de trabajo en la cárcel La Modelo le parecía imposible terminar de picar 16 canastas de pollo o preparar tres bultos de arroz. Descubrió que sí podía y que además cuando metía la cucharada en las recetas le salía bien. Los chefs lo animaron a que siguiera ese camino.

Tal vez con un poco de sobradez dice que ahora nada de lo que hace le parece difícil. Es costumbre. Más arroz, más pollo, picar y picar. De hecho hacen lo mismo tantas veces que no se siente ese estrés típico de los grandes restaurantes. Nada de gritos, órdenes, cronómetros, sino movimientos automáticos. No podría ser de otra forma.

¿Y después de la cárcel qué? Sin dejar de trabajar aquí quiere abrir un restaurante con su esposa, una ingeniera de alimentos. “No un súper restaurante, sino uno de comida rápida, pero bien montado. Que la gente quede a gusto con lo que come, que se sienta  bien atendida. No como uno cuando sale a comer a la calle. Es que la mayoría no se preocupa porque los clientes vuelvan, sino por ganar plata”. Lo bueno es que aquí, en la cárcel, sus clientes siempre tendrán que regresar. Y las que ahora prueban las mieles de lo prohibido, ricas y pobres, jóvenes y viejas, reflejos de un país que muchos no quieren ver, tarde o temprano, también llegarán a las ventanas de esta cocina.

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Publicado en la Revista Esquire Colombia, noviembre 2012

Las fotos publicadas en este post no son las publicadas originalmente en la revista.

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