Los artistas del cacao

Cada día hay más gente dispuesta a probar la sofisticación a la que puede llegar un chocolate. Sus artesanos le han entregado su vida al mayor de los placeres: hacer a la gente feliz.  

El chocolatier es el mayor apasionado del cacao, tiene paciencia, duda, experimenta, prueba y vuelve a probar, pues lo fundamental no es que sea el más rápido, sino el más preciso con el paladar. Lo vemos en la madrugada, al caer la tarde o cuando las ganas le ordenen, jugando con las temperaturas, acariciando el producto sobre un mármol para que se mantenga frío, pintando bombón por bombón. El resultado es un goce para el olfato y un espectáculo visual.

Trabajar manualmente este manjar es la prueba de que alguien es un chocolatier. En Bogotá cada vez son más los que aceptan el reto. El auge de chocolaterías artesanales es mundial gracias a que muchos tienen una memoria emotiva vinculada a este alimento. Bogotá, por ejemplo, es famosa desde antaño por el chocolate caliente y espumoso para mitigar el frío. También es una ciudad en la que sus habitantes buscan continuamente propuestas gastronómicas creativas.

No siempre funciona. Locales como Coti, Xoco puro chocolate y Vietato il cioccolato cerraron sus puertas. Algunos otros insisten y, sobre todo, disfrutan con su negocio desde antaño, como Luisa Brun en el Parque de la 93 y Arlequín en el Parkway. Algo  común en la historia de estos lugares mágicos es oír a sus dueños hablando del aroma del chocolate en su infancia y del sueño de poder vivir de su pasión.

Serge Thiry, el propietario de La petite chocolaterie, nació en Bélgica, donde el chocolate se consume bastante, sobre todo en fiestas como la Pascua y San Nicolás. Cuando llegó a Colombia hace cinco años vio la ausencia de propuestas e insumos en este negocio. Empezó a trabajar en su propio taller con chocolate belga, en 2009 abrió La petite chocolaterie y recientemente inauguró La Boutique de Thé et chocolat. Marianne McGowan también habla del chocolate en su natal Dinamarca. Además, vivió en Venezuela, uno de los países con el mejor cacao mundo y donde lanzó Bluemoon, que ahora tiene dos sucursales en Bogotá.

Roberto Gerstenbluth, chocolatero de Truffelinos, se remite a su abuela Berta, quien llegó al país huyendo de la Segunda Guerra Mundial. La mujer de origen alemán, sin hablar español, comenzó con un taller de venta chocolates y más tarde fundó una fábrica de este producto: El Triunfo. Ahora su familia preserva Truffelinos.

Marcela Portela prepara el chocolate mientras carga a su recién nacido en un rebozo. Recuerda su propia infancia cuando solo veía a su madre en navidad, quien llegaba de Europa con chocolates como regalo. Más tarde estudió antropología, pero su sueño siempre fue tener un rincón de chocolate. Estudió la técnica en Buenos Aires y en 2007 empezó a ‘laboratear’, como ella misma dice, con este producto. Desde 2008 atiende Lachoco Latera en La Macarena, un nombre que suena a canción, a juego.

Fruto de autor

El chocolatier se reinventa con frecuencia. Como todo buen artista, siempre está pensando en una nueva creación, en probar una mezcla que le quita el sueño. La mayoría de ellos está de acuerdo con honrar el cacao puro y no intervenir en su sabor y aroma con ingredientes artificiales. Por eso buscan frutas frescas para hacer sus propios rellenos y productos de alta calidad como licores, yerbas y especias naturales. “Los clientes deben saber qué se están comiendo. No tener duda, por ejemplo, de que este es un chocolate con naranja y que siempre prime el sabor a cacao”, explica Marianne, quien ofrece sabores exóticos en su vitrina como lavanda y miel, ají picante con limón, fresa con balsámico y curry con coco.

Hay quienes prefieren trabajar con el valor de lo clásico colombiano, como frutas, licores, frutos secos o café y chocolates no muy amargos, es decir, hasta con el 55% de cacao. Es el caso de Roberto, quien también le da gran importancia al empaque y por eso trabaja con artesanos de todo el país para que elaboren cajas de madera.

Un buen chocolate es balanceado. Los chocolatiers suelen hacer sus propias mezclas con diferentes concentraciones de cacao. Por ejemplo, si una trufa tiene un ganache (o la base del relleno) de sabor dulce y textura suave, entonces la cubierta ideal es una de chocolate semiamargo y consistencia crocante. Esto evita que el resultado sea hostigante.

Para Marcela Portela el chocolate es una posibilidad de traducirse. Sus productos son expresiones de su propia historia: los frutales son la nostalgia por las frutas cuando viaja, el limón con coco le recuerda el gusto de probar esta bebida en el Caribe y el té verde con jazmín es una combinación que siempre le levanta el ánimo. En Lachoco Latera son famosos sus fondues y volcán de chocolate.

Los bombones suelen ser vistosos. El arte ya es un buen comienzo. “El espectáculo visual debe corresponder al sabor. Además, éste es un país de muchos colores”, dice Serge, el autor de chocolatines que parecen piedras preciosas con un sabor todavía más distinguido. Para él debe haber un aporte cultural desde Europa en su oferta, como el Praline: elaborado con frutos secos caramelizados, en especial de avellana, de textura viscosa, lisa y de sabor intenso, y cubierta de chocolate.

La frescura de los productos artesanales, personalización, buena atención al cliente y calidez del lugar son otros elementos con los que sobresalen estas tiendas. Y, por supuesto, tener muy claro el gusto de sus clientes. Hay una ventaja: los colombianos tienen el paladar acostumbrado al chocolate desde niños. Pero no hay que desconocer que la tradición es de notas más dulces, como el chocolate de leche y el blanco, de acuerdo con Victoria Campo, la chocolatera de Ixcacau.

Sin embargo, Marcela Portela afirma que hace la misma cantidad de chocolate oscuro, de leche y blanco y todos se venden por igual. “La gente está dispuesta a probar lo que le ofrezcan”, dice. Muchos chocolatiers quieren enseñarles a sus clientes las demás opciones que permite el cacao y poder apreciarlo cuando es de buena calidad. No se trata de remplazar su gusto por el de leche. “Lo importante es que en diferentes niveles esté bien trabajado”, dice Thiry. Marianne recomienda a paladares acostumbrados al dulce empezar con concentraciones de 50% de cacao. Además, el buen chocolate se come de a pocos, y con menor cantidad hay mayor satisfacción.

La verdadera esencia del chocolate

Al norte de Venezuela un pequeño pueblo costeño es la referencia del cacao más noble y fino del mundo con 300 años de tradición. Para estos campesinos el cacao está ligado a su cultura, tierra y lenguaje. De acuerdo con la investigadora gastronómica Margarita Bernal, además de este país, los mejores cacaos del mundo provienen de Ecuador, México, Costa de Marfil e Indonesia. “En Bélgica y Suiza son expertos en la transformación de las semillas de cacao para lograr un chocolate exquisito”. Amedei (Italia) y Valrhona (Francia) tienen los mayores consumidores de chocolate del mundo. Sus chocolatiers son creativos y están apegados a los métodos tradicionales de hacer chocolate. De hecho, Amedei tiene el chocolate más caro del mundo, Amedei Porcelana, y su materia prima proviene de Chuao.

El cacao colombiano ha estado mejorando continuamente en los últimos años gracias al potencial de su tierra. Incluso ya hay algunas denominaciones de origen, como el chocolate Santander o el de la Sierra Nevada de Santa Marta. Sin embargo, no se puede descansar. Serge Thiry y Roberto Gerstenbluth coinciden en que los cacaoteros no tienen un buen gremio, como los cafeteros, quienes han logrado identificarse con su producto y posicionarlo a nivel mundial. Thiry cree que también hay que ofrecer insumos de mejor calidad y a buen precio, como lácteos o vainilla natural. Por su parte, él usa chocolate belga porque siente que llega a un público más amplio, además de ser el sabor con el que creció.

Sin embargo, la confianza en el producto nacional es grande y, quizá, mayoritaria. “La gente debe darse cuenta de que producimos excelente chocolate. De hecho Casa Luker tiene una buena oferta y parece que está vendiendo más en el exterior que en Colombia”, opina Victoria Campo. Incluso Marianne, acostumbrada al cacao venezolano, compra su materia prima en la Fábrica Nacional de Chocolates, “tengo una línea de chocolate de 70% de cacao venezolano llamado Rey Río Caribe, pero es difícil basar todo el negocio importando desde Venezuela”.

Los chocolatiers coinciden en las características de un chocolate de alta calidad. Lo principal es la base de manteca de cacao y no de grasa hidrogenada, pues es natural, se derrite con el calor del cuerpo y no interfiere con el sabor. El producto debe ser aromático, dejar un sabor agradable y duradero en la boca, y no empalagar. Se valora la referencia a la región de origen, la molienda fina, los métodos de producción tradicional y un nivel mayor de cacao que de edulcorantes o lácteos.

Al momento de morder el chocolate es vital que sea crocante. Se debe quebrar fácil, pero con firmeza y fundirse en la boca. Algunos dicen que debe ser una textura ‘sensual’. Por eso la conquista también es una buena excusa para ‘chocolatear’: se derrite con la temperatura corporal y tiene sustancias naturales que producen alegría y satisfacción. Comer chocolate no es algo que se acostumbre a hacer de afán. Por eso regalar un chocolate también puede ser símbolo de una amistad que se toma su tiempo, un tiempo de chocolate.

CHOCOLATERÍAS EN COLOMBIA

  • Lachoco Latera

Carrera 4 A No. 26 – 12 /2821738 (Bogotá)

  • Blue Moon

Carrera 14 No. 85 – 73 /6911718 (Bogotá)
Calle 118 No. 5-33

  • La Petite Chocolaterie

Carrera 17 No. 53 – 28 /2481927 (Bogotá)

  • Boutique de Thé et Chocolat

Calle 90 No. 13 – 40 /4660126 (Bogotá)

  • Ixcacau

Calle 70 No. 9 – 83 /3217434 (Bogotá)

  • Truffelinos, La chocolatería

Calle 95 No. 13-34 /6106952 (Bogotá)

  • Color Cacao

Carrera 65B No. 30 – 90 /265 4404 (Medellín)

  • Me Late Chocolate

Carrera 34 # 7 – 100 /312 71 39 (Medellín)

  • Café Ganache

Calle 4 #10-19 /8938615 (Cali)

  • Hansel y Gretel, la casa del chocolate

Cra 85A No. 13A – 16 / 3746995 (Cali)

  • Chocolatissimo, postres finos

mafe@chocolatissimo.co /3570387 (Barranquilla)

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Artículo publicado en la Revista Diners, septiembre 2012.

Las fotos de este post no corresponden a las publicadas en la revista.

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