Un chef clandestino

Foto Steph Gorlanick
 
Daniel Castaño, colombiano, es experto en hacer de la cocina algo divertido. En Nueva York tiene un ‘antirrestaurante’ y en Colombia tiene seis sucursales de cocina tradicional italiana.

La belleza de un jabalí ligeramente frío y muy salvaje. Ponerle piel de pollo, un cigarro en el hocico para la foto. El elogio al ridículo, por divertido, por difícil. Invitar a 24 personas, dejar que todas cocinen, enseñarles cómo. El chef sin secretos. Reunirse en una granja de caza, partir las costillas con la fuerza de un filo, convertir a un salvaje en rillette y ragú. La cocina como acción artística.

En agosto de 2008 el chef Daniel Castaño Vásquez diseñó un menú que le diera permiso de comerse todo un jabalí. Sabía que todo podía salir mal, pues era una de las primeras experiencias con A Razor, a Shiny Knife (una navaja, un cuchillo brillante), un club de cocina o ‘antirrestaurante’, como lo nombró luego el New York Times, que fundó con su amigo Michael Cirino una noche de cervezas y cocteles, un año atrás.

A Cirino, cocinero, creativo y asistente legal, lo conoció en una fiesta neoyorkina, cuando éste le preguntó: “¿Qué sabe mejor sin tocineta?”. “Todo sabe mejor con tocineta”, respondió Castaño. Desde entonces no dejaron de hablar de comida. Tiempo después, cuando jugaban ‘bocce’, similar a los bolos, las recetas eran más importantes que el juego.

Cada domingo se jugaba una partida y luego a la cocina de Cirino, un laboratorio de ingredientes frescos y máquinas modernas. , como la circuladora de inmersión para cocinar a una temperatura constante durante horas. Con Activa RM descubrieron que podían pegar piel de pollo alrededor de un lomo de jabalí para convertirlo en una especie de animal quimérico. Con nitrógeno líquido helaban queso y trufas. También se inventaron el infizzilator (carbonatador) para hacer agua con gas, aunque alguna vez también lo probaron con aguardiente y fue todo un éxito.

El ‘bocce’ desapareció, los amigos fueron más y las cenas se hicieron demasiado costosas. Así, volvieron más complejos sus eventos y evitaron hacerlos en restaurantes. Además, cobraron la asistencia, se volvieron clandestinos y buscaron un nombre. “A razor, a shiny knife” era parte de la letra de una canción acerca de un suicida. Les gustó esa idea de estar al filo del abismo porque cada encuentro era un riesgo y una posibilidad de hacer el ridículo. ¿Por qué lo ridículo? Según Castaño, lo ridículo divierte, permite explorar por fuera de las normas, aprender y contar mejores historias.

La oficina de un chef

Ahora Castaño, de 34 años, está en licencia de paternidad. Su primer hijo, Abel, nació el 7 de mayo. Pero hace un par de meses su oficina era Lucía, su quinto restaurante abierto en Colombia, ubicado en el Parque Lleras o el centro de la fiesta en Medellín. Él se sentaba en la barra a revisar correos mientras tomaba un expreso doble con hielo y leche, una de sus adicciones. A la hora del almuerzo prefería la comida del personal: arroz, carne en salsa, ajiaco o pollo asado, o comer empanadas en El Machetico, en una esquina del parque. Terminaba con un cigarrillo aunque dijera: “No fumo realmente, no lo hago muy seguido. Mi pequeño placer oculto es tirar la colilla y ver cómo se esparcen las chispas, nunca es igual”.

Durante el día hablaba varias veces con Camilo Giraldo, su socio en Colombia y quien lo llamó hace cuatro años para que lo ayudara con el concepto gastronómico de Emilia Romagna, en Bogotá. El próximo proyecto de este equipo es el restaurante de un complejo hotelero a la orilla del lago Guatapé, a dos horas de Medellín, que se inaugurará a finales de este año. Así suman seis proyectos en cuatro años.

En la noche, Daniel Castaño aconsejaba a sus cocineros: “Prueben todo lo que hacen, las recetas son sólo guías que pueden ser flexibles. Recuerden que cocinar es una cosa de tacto, de sentimiento”. Si era él quien cortaba los vegetales, sacaba un cuchillo brillante, su instrumento favorito en la cocina y un regalo de su esposa Kristen Hager.

El viernes Castaño almorzaba en el restaurante de sus amigos Rob Pevitts y Carmen Ángel. Pide un solomito de cerdo por recomendación de los anfitriones. Cuando le traen el plato suelta un carcajada dinamitera. Pevitts le agregó al plato una mini chuleta de cerdo, una parodia del chuletón doble que está en la carta de Lucía. Una broma entre chefs.

El sábado, luego de caminar con su perro ‘Gordo’, Castaño visitaba a su abuela Olga, 87 años, delgada, espalda recta, voz clara, artista. Ella recibió clases de Diego Rivera en 1954. El punto de encuentro era la Casa Azul de Frida Kahlo. Dice que era muy gentil, pero que estaba loca y Diego por ella. La influencia de Rivera es notoria en los cuadros y el mural de la casa en la que Castaño pasó su infancia.  “Tomar los ingredientes del árbol y a la mesa. Aquí todo crece: brevas, naranjas, plátano. Mi sueño platónico es convertir esa casa en un restaurante tan famoso como El Bulli y que las personas tengan que atravesar el jardín para llegar a las mesas”, decía el chef.

Metro a la carta

El año pasado Daniel Castaño, Michael Cirino y Jonny Cigar, actor y sommelier, organizaron una comida de alta categoría en la línea L del metro de Nueva York. Era un domingo de verano y muchos preferían caminar a tomar el metro. Fue el mismo día en el que se anunció la muerte de Osama bin Laden. Al punto de encuentro llegaron 12 invitados que no sabían nada acerca del menú ni del lugar en el que se haría el almuerzo. En la primera estación entró un grupo de voluntarios a colgar las mesas de las barras del techo del vagón y a darle a cada persona un juego de platos, cubiertos y copas. En cada estación se servía un nuevo plato, hasta completar seis, que causaban carcajadas y aplausos entre los pasajeros de la línea L. Lo ridículo demostró ser divertido.

Cerca de 20 camarógrafos y 15 fotógrafos registraron el momento. El video, la fotografía y la red han sido formas de registrar lo efímero y llegar a más personas, como las que no pueden ir a estos eventos. Para Cirino y Castaño, compartir es una forma de enseñar algo sobre la cocina moderna, sobre todo a ser interpretada por cada quién.

Su receta propia

Daniel Castaño estudió cocina francesa y su favorita es la española, pero se ha convertido en uno de los chefs más solicitados en Colombia para abrir restaurantes italianos. Su carrera empezó con Mario Batali, chef estadounidense experto en cocina italiana que usa crocs naranjas, el que le enseñó que “un gran chef es un gran cocinero que además puede organizar y administrar un negocio o una cocina”. Con él trabajó en Lupa, Babbo, Otto Enoteca Pizzeria y como chef ejecutivo de Italian Wine Merchants, donde conoció a Kristen y se enamoró de su paso firme. Ella se dedicaba, como ahora, al mercadeo, a la carta de vinos. Tenía novio. Castaño decidió ser paciente si había encontrado a alguien con quien envejecer. Ser cocinero fue su juego de conquista.

Antes de Batali, Castaño trabajaba gratis, viajaba cuatro horas diarias en metro, se despertaba a las cuatro o era panadero en la noche. También fue chocolatero. Había llegado a Estados Unidos en 2001, luego de estudiar ingeniería mecánica en la Universidad de los Andes y decidir que lo único que quería hacer era cocinar. Para marcar el cambio se tatuó un tribal en el brazo derecho.

El secreto de la fama de algunos chefs está en darle categoría a la cocina local. Dan Barber encabeza la lista de los farm-to-table-chefs de Estados Unidos, redimiendo la agricultura en las mesas norteamericanas y en sus restaurantes Blue Hill. Michel Bras insiste en el encuentro del alimento y la naturaleza, de la comida tradicional francesa, lo que le ha merecido tres estrellas Michelin en su restaurante campestre en Laguiole, Francia. Álex Atala quiere valorizar la culinaria brasileña con su máxima: “creatividad no es hacer lo que nadie ha hecho, sino hacerlo de manera inesperada”.

Lo que hace Daniel Castaño se podría comparar con ellos si hubiera nacido y construido sus restaurantes en Italia, pues pretende educar el paladar sobre la calidad de los ingredientes, dar a conocer platos tradicionales italianos, apreciar el uso discreto de técnicas modernas… pero en Colombia.

-Quiero darle a las personas un parmigiano reggano, no el parmesano que venden en un paquete, que sepan que viene de la leche de las vacas que pastan en Parma y Regio Emilia. O que prueben una pasta fresca, una salsa de tomates madurados en la huerta y no en el almacén.

Con esa idea abrió Emilia Romagna, a donde entran cerca de 120 personas al día y 250 en las mejores temporadas. En Vera, ubicado en el hotel de la diseñadora de modas Silvia Tcherassi en Cartagena, contrató a un pescador local para que le llevara todos los días langostas frescas. En Lucía prepara carnes como en la región Toscana. En Julia y Julietta las pizzas se hacen en horno de piedra al calor de la leña, no ofrecerá nunca una hawaiana y cree que ser pizzero es como ser una estrella de rock.

Prepara cenas clásicas con herramientas novedosas, con un giro en la receta. Se escuchan elogios a Ferran Adrià. En las primeras compras incluye la circuladora de inmersión, para cocinar durante horas a una temperatura constante, y la empacadora al vacío, para que las carnes no pierdan sus jugos, para que los langostinos se conserven.

Como una banda tributo, pero con comida

Con A Razor, a Shiny Knife Castaño va más allá de preparar comida: es algo parecido a un concierto. Hay una fecha, un lugar, una propuesta exquisita. La gente paga la reserva y asiste si le interesa. Es un concierto gastronómico, social, educativo. Una función única que muchos siguen con la curiosidad de un fan.

Y si no es un concierto, es un tributo. Como Dios Salve a la Reina, The Sex Pistols Experience, Nearvana o Freak Theater. Pero con comida.

En septiembre de 2008 Thomas Keller y Grant Achatz celebraron la publicación de sus nuevos libros de cocina con una cena épica. Cada chef creó 12 platos alternativos en los que usaron las técnicas más difíciles concebidas en sus 12 años de matrimonio gastronómico. El menú se sirvió en sus restaurantes Per Se (NY), Alinea (Chicago) y The French Laundry (San Francisco). Cada encuentro tuvo 65 puestos, insuficientes para la cantidad de interesados, y el precio de 1.500 dólares por cabeza.

Un par de meses después Castaño y Cirino se arriesgaron con su versión de este banquete. Serían varios retos fascinantes. Recrear un menú de 24 pasos que en su descripción era hermoso de comer y en el plato delicioso de ver. Aprender a través de la emulación y ejecución de una de las cenas más memorables en la carrera de dos de sus chefs favoritos. Repetirlo en las mismas ciudades del ‘concierto’ original. El trabajo más complejo de una navaja, un cuchillo brillante hasta la fecha.

Prepararon su interpretación de la cena Keller/Achatz aún sin haber asistido. Una labor de inteligencia. Buscaron soplones que les contaran detalles, entrevistaron a periodistas, confiaron en las fotos publicadas y reseñas de los blogs, consiguieron clandestinamente una copia del menú.

Trabajaron durante 32 días con nueve chefs, dos ingenieros, un diseñador industrial y muchos amigos. Días colmados de escritura de recetas, búsqueda de ingredientes, proveedores. Necesitaron circuladoras de inmersión, nitrógeno líquido. El plato más difícil de preparar fue el cordero con hinojo, anís francés y café con aroma de aire. Sin haberlo probado, no tenían claro a qué debía saber el resultado. Cobraron, simbólicamente, 150 dólares por cabeza.

Castaño busca que A Razor, a Shiny Knife esté en la Guía Michelin sin ser un restaurante. De hecho, es un antirrestaurante. Podría cumplir con los lineamientos, sobre todo, por el alto nivel de complejidad y calidad de los platos. En cambio, no le interesa que sus establecimientos en Colombia compitan por este título debido al estrés y la responsabilidad que conlleva. Si no es divertido, no cuenta.

Una mañana de marzo de este año, Castaño hablaba por Skype con Cirino sobre las próximas intervenciones de A Razor, como la cena de mil platos: cien recetas diferentes, servidas en diez puestos. El Museo de Arte Moderno de NY, MoMA, quería patrocinarlos y que se hiciera en sus instalaciones, pero buscaban un espacio más grande. También elucubraron acerca de su participación en Tales of the Cocktail, un festival mundial de cocteles, cocina y cultura. Mencionaron el coctel del tamaño de una casa, con un bloque de hielo, una sombrilla gigante y un mezclador de cemento en el rol de un mezclador de licores. “Habrá mucha diversión”, le dijo Cirino a Castaño, quien respondió: “¡Dalo por hecho!”.

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Artículo publicado en El Espectador, junio 2012.

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