Descubrimiento belga para el paladar

Visitar el restaurante del chef Klaas es como ir a la casa de un amigo. En el comedor hay una foto en blanco y negro de su recién abandonada vida en Bélgica, algunos muebles y adornos pertenecen realmente a su hogar y se cruzará más de una vez con su esposa Viviana Montenegro. Pero lo que lo hace realmente un espacio muy personal es que no haya una carta con un menú riguroso, inamovible. Aquí la idea es dejarse sorprender por los platos que esa semana se le hayan ocurrido a la mente creativa de Klaas de Meulder.

Klaas Chef queda en una antigua casa de ladrillo en la calle 77 con carrera 12. Cuando él y su esposa llegaron estaba muy abandonada. Así que desde la reconstrucción decidieron que harían ellos mismos lo que fuera posible. Klaas la pintó de blanco por fuera y con una gama de grises para el interior, construyó algunos muebles, le arregló la electricidad y hasta instaló unas finas vigas de madera en el techo. A finales del año pasado la pareja abrió las puertas de la casona. Y qué mejor bienvenida que la de algunas aromáticas hierbas de romero y unos jóvenes eucaliptos que, como desea la pareja, en algún momento crezcan y le hagan sombra a los comensales que quieren disfrutar de un almuerzo o medias nueves al aire libre.

De entrada, las entradas. Un carpaccio de res con mayonesa de pimienta negra y ensalada con tomates secos. Albóndigas de pollo y jengibre. O la opción vegetariana, una ensalada de ahuyama y remolacha con queso azul. Estrictamente cada ingrediente es preparado o procesado por él mismo. De hecho, el restaurante, además de ser la ‘casa del amigo’, es un mercado de viandas al estilo Klaas. Panes, salsas, pestos, jamones, quesos, patés, conservas, mermeladas, chutneys, terrine de pescado blanco, chocolates con técnica belga y una larga lista que no hay que buscarla en un catálogo, sino que está a la vista de todos, recién salida de la cocina.

Mientras el paladar se prepara para los primeros sabores y texturas, el olfato se embelesa con los aromas que se escapan de la cocina, la cual es abierta al público siendo coherente con un estilo acogedor y en el que es primordial el contacto con la gente. Han ido tan lejos los olores a especias o chocolate, tan favoritos en estas sartenes, que algunos transeúntes son ahora clientes fijos. Esto es importante, pues Klaas y su esposa no hacen mucha propaganda y prefieren por ahora continuar con un bajo perfil.

Para el plato fuerte, el chef ha ideado hoy cuatro opciones diferentes entre las que sobre sale una muy tradicional de su tierra natal: el estofado belga. Trozos de carne de res con salsa de chocolate amargo, cerveza negra, ciruela y canela, acompañados de una refrescante ensalada y papas a la francesa. Algunos se sorprenden cuando le mencionan ‘chocolate’ en un plato de sal, pero en realidad el sabor de la salsa no es dulce, sino denso y especiado. La carne es tan tierna que se deshace en la boca y combina bien con los acompañantes.

Hay bebidas para todos los gustos. Los vinos de la casa son un Malbec y Sauvignon Blanc de Mendoza. La cerveza recomendada es la marca belga Duvel, una rubia de sabores fuertes. O las alternativas limonada con yerbabuena o naranjada especiada que prepara Klaas. Y el toque final: un chocolate amargo, con flor de naranja o en forma de bombón.

Klaas, de 28 años, llegó hace poco menos de dos años a Colombia enamorado de sus montañas (pues además es escalador), de Viviana a quien conoció en Bélgica y de la idea de poder armar su proyecto de vida más que un negocio. El resultado: una cocina con precios razonables para que el placer no sólo se atenga a fechas especiales y que además cada día tenga un sabor y aroma diferente.

 

Klaas Chef

Calle 77A # 12-26

Teléfono 346-1404

 

*Publicado en la Revista Diners, septiembre 2011

(La fotografía no corresponde a la publicada en la Revista Diners)

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