“Ser pizzero es como ser una estrella de rock”

Es domingo, el día más silencioso de la semana. A las nueve de la mañana los vecinos duermen, los mercados se toman el día libre, pero el chef Daniel Castaño apenas empieza la jornada de trabajo en su más joven negocio: Julia, la pizzería que abrió en la Zona G, luego del éxito de los restaurantes de comida italiana Emilia Romagna y Vera.

Aquí o en Nueva York, donde vive hace diez años, su día debe comenzar con la energía de un Iced Latte (expreso doble y leche en un vaso con hielo) y cuando hay mucho que hacer le agrega rock y heavy metal. Apenas una muestra de su personalidad dinámica, juvenil y, como le dicen algunos amigos, excéntrica. De hecho, en NY es conocido por ser uno de los pioneros de los ‘Antirrestaurantes’. Esta vez viajó a Bogotá invitado por el Wine & Food Festival, pero viene cada dos meses para “ajustar los tornillos” de sus locales.

Castaño, de 33 años, recoge el desorden del día anterior, revisa el viejo cuaderno negro en el que el personal de la pizzería apunta recetas y tareas pendientes. Luego prende el horno de leña, uno de los protagonistas de Julia. Tardará una hora en calentar y en poder hacer magia hasta lograr que por medio de un bocado el comensal evoque la madera, el calor del hogar y el valor de lo tradicional. Mientras tanto, busca en su memoria cómo terminó siendo un apasionado chef: “Antes que el gusto por la cocina está el gusto por comer y comer bien. Crecí en Medellín y de allí recuerdo la casa de mi abuela a las afueras de la ciudad. Ella era una excelente cocinera”.

Esa casa marcó su búsqueda por los ingredientes más frescos. Por eso en Julia la mejorana, el tomillo y la albahaca, tres de las hierbas más usadas en sus pizzas, se deshojan todos los días para mantener el aroma y sabor. De hecho, la harina la manda a moler especialmente para que sea extrafina, como la que usan Italia, lo que evita una pizza cauchosa y densa. Los tomates también son de cultivo exclusivo para Julia, pues requieren que se maduren en el campo y no en el mercado, a fin de lograr una salsa menos ácida, algo más dulce y sin químicos. Y aún son más los ejemplos que demuestran la obsesión de Castaño por buscar los mejores ingredientes.

A la manera de Italia, claro. Porque Julia está inspirada en las pizzerías napolitanas, en donde se ofrecen sabores clásicos que resalten cada ingrediente, como la pizza Margarita. “En Nápoles ser pizzero es como ser una estrella de rock. Viven locos por ella”, afirma Castaño, quien tiene cerca de ocho años de experiencia en cocina italiana. Por eso ha buscado rescatar el valor de lo tradicional y lo artesanal, de modo tal que las pizzas no tengan que salir siempre redondas y puedan ser exquisitas aún si no llevan salsa de tomate o queso, como la Caprino o la Romana. Mientras lo dice, el horno de leña llega al punto pleno de su temperatura y resulta un buen calefactor en los días de lluvia. Una vez en su interior, las pizzas tardan solo tres minutos en estar listas para llevar a la mesa.

Es domingo, y los comensales empiezan a llegar después del mediodía. Se sienten en casa. En el local prima un ambiente de camaradería entre el chef y sus empleados. Castaño sabe que uno de ellos tuvo su primera hija hace dos meses y que otro estudia antropología. Sabe con quiénes trabaja y los valora. Aunque pase más tiempo por fuera del país, parece como si visitara a Julia todos los días.

Quizás por eso Julia se parezca a un típico callejón italiano: tradicional, acogedora, con olor a pizzas, antipastos, ensaladas y vinos italianos. Pronto llega la noche y la jornada para Daniel Castaño aún no termina. Las últimas pizzas siguen siendo tan crocantes, frescas y aromáticas como las primeras. Es que, dice el chef, “si uno quiere ser bueno entre la competencia hay que hacer el trabajo a conciencia, prestarle atención a cada detalle” y, tal vez, divertirse tanto como una estrella de rock.
Julia

Cra 5 No. 69ª-19, Bogotá

Tel: 3482835

*Publicado en Revista Diners, Septiembre 2011

(La fotografía no corresponde a la publicada en la Revista Diners)

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3 comentarios en ““Ser pizzero es como ser una estrella de rock”

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