El mate nuestro de cada día

El mate nuestro de cada día

Amargo o dulce, en la mañana o en la tarde, testigo de horas de trabajo y la mejor excusa para hacer amigos. Así se disfruta del mate, la infusión nacional argentina. Me imagino a Julio Cortázar con su mate amargo al lado de una máquina de escribir. Sí, ahí estaba, interrumpiéndose para ir a la cocina a calentar agua en la ‘pavita’, como le gustaba decirle a la caldera barrigona.

Cuando volvía, se describía a sí mismo sobre el papel, sorbiendo a través de la bombilla mate tras mate, embelesado con la figura imaginaria de la Maga. “Si se me acaba la yerba estoy frito”, pensó Oliveira. “Mi único diálogo verdadero es con este jarrito verde”. Estudiaba el comportamiento extraordinario del mate, la respiración de la yerba fragantemente levantada por el agua y que con la succión baja hasta posarse sobre sí misma, perdido todo brillo y todo perfume a menos que un chorrito de agua la estimule de nuevo, pulmón argentino de repuesto para solitarios y tristes.

Tal vez así escribió Rayuela. Con el matecito y Teodoro, su gato, como su única compañía en movimiento. Y, bueno, algunas canciones de jazz. Luego, como inmigrante en París, también lo imagino con su cebador humeante siempre a la par de sus letras geniales. Aprendió a tomarlo en Argentina, el país en el que más se consume el mate.

No importa a dónde se vaya, a la Patagonia, al lado de los viñedos mendocinos o alguna de las plazas de Buenos Aires… la escena es típica: un hombre solitario carga un termo de agua para poder matear toda la tarde. Cerca, una rueda de personas que conversan entre mate y mate. Hasta los niños sorben un poco, sólo un poco, porque la bebida es muy amarga y a ellos les gustan más los dulces. Incluso en Tigre, a una hora de la capital, hay un museo, único en el mundo, dedicado al mate.

No exagero si digo que esta yerba hace parte de la canasta familiar de los argentinos. Esta es una tradición que hace amigos, empareja las clases sociales y hace parte de un ritual en el que, en una rueda, el ‘cebador’ oficializa la toma de mate, se lleva el primer trago, que por ser el más amargo no es el mejor, y luego lo comparte. Esta es la versión moderna de la época de los pueblos guaraníes, nativos de la región amazónica que luego migraron hacia el sur. Ellos solían sembrar el mate en el mismo lugar en el que enterraban a sus muertos y luego se reunían a matear como si esta fuera una forma de prolongar la vida de los que ya se fueron. A los colonizadores no les gustó mucho la idea de cultivar en campo santo, pero adoptaron esta bebida por su efecto estimulante y lo instauraron en Argentina, Uruguay, Paraguay y Brasil, principalmente.

Hoy en día es tan fuerte la cultura de esta bebida para estos países que muchos que llegan a otros lugares del mundo, como buenos inmigrantes, buscan una remembranza y un enlace con su tierra… como el mate. Mirá, un mate es como un punto y aparte. Uno lo toma y después se puede empezar un nuevo párrafo. Así lo decía Cortázar, refiriéndose al ejercicio de escribir. Porque basta matear un poco en la mañana para estar despierto y activo durante el día (por eso aquello de poder empezar nuevas ideas) y en la noche no sufrir de insomnio. Hay una explicación: la yerba mate también es diurética, así que uno se deshace más rápido de la cafeína consumida.

Entonces uno empieza a entender el por qué la ‘fiebre’ de esta yerba en los países del sur: estimula sin generar adicción, es económica (500 gramos de mate cuestan menos que la misma cantidad de café de calidad), es benéfica para la salud (¿ya mencioné que tiene antioxidantes?); tiene una rica y multicultural historia, se toma lento y por eso el placer dura más, y convoca a la tertulia.

¿Y qué hay del sabor? El paladar acepta los tonos amargos sorbo tras sorbo. Luego al olfato llegan otros exquisitos matices: madera, tabaco o cacao amargo. Viene el placer de algún recuerdo. Y si definitivamente no casan con este sabor, entonces queda la opción de agregar un endulzante o algunas plantas que más adelante veremos. Por ahora a disfrutarlo. “Punto aparte”.

Breve guía para tomar mate

Lo primero es conseguir el recipiente, al que se le dice cebador o mate. El material suele ser de calabaza, plata, porcelana, vidrio, madera de palo santo o cuerno vacuno. Personalmente recomiendo de calabaza o madera, pues con el tiempo van impregnándose del sabor de la yerba, conservando mejor sus cualidades aromáticas. La bombilla, un sorbete con colador, es otro elemento indispensable.

Ahora a conseguir la yerba. ¿Cómo saber que es ‘de la buena’? el color ideal es verde seco con tonalidades amarillentas. Al consumirla, si no es amarga, no es buena. En Bogotá se puede comprar en Casa Lis (Cra. 7 # 17-10), Carulla de la 63, restaurante Yerba Mate (Cll. 71 #11-17) o en cualquier Pomona y Carrefour.

Luego, hay que curar el cebador. Esto se hace para evitar que otros sabores ajenos afecten la experiencia al tomar la bebida. Sólo hay que llenarlo de yerba y mantenerla húmeda durante tres días. Para empezar a tomarlo hay que llenar tres cuartas partes del recipiente. Luego, tapar la boquilla con la mano, dar vuelta al cebador y agitar para que las partículas más pequeñas queden en la superficie y no obstruyan luego a la bombilla.

El agua se vierte sobre un costado el mate antes de su punto de ebullición. No dejar hervir el líquido es fundamental, pues daña la yerba y, por supuesto, el gusto. La bombilla se introduce por el mismo espacio en el que se dispuso el agua y no se debe usar para revolver. El hecho de mojar sólo un lado y no inundar el contenido significa que tendremos un sabor más fuerte y que luego se le podrá dar vuelta al mate para que dure más.

Antes de cambiar la yerba, uno puede cebar hasta cinco veces. También puede endulzar su bebida, vertiéndole agua con el azúcar ya disuelta o con unas gotas de estevia. Si quiere darle a su paladar otras sensaciones, lo que mejor resalta con el mate es el toronjil, las rodajas de limón, la naranja, el anís, y las hojas de estevia o menta.

El mate nuestro de cada día como cultura, estimulante, alimento y placer, sobre todo placer, el de tomarse el tiempo despacito, sorber un recuerdo que huele a madera, conversar con Cortázar que ya casi se levanta a poner de nuevo la pavita al fuego.

**Publicado en Revista Tentempié, marzo 2011

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4 comentarios en “El mate nuestro de cada día

    1. Hola! La yerba la consigues en un Carrefour o Carulla. A veces está en el Éxito también. La bombilla y el cebador también podrían estar en esos almacenes, si no, búscalos en un almacén de cosas de cocina en un centro comercial. Suerte! te lo recomiendo mucho!

  1. En los Carrefour también la venden, el tema es que hay que buscarla bien, normalmente está por donde están los té pero muy escondido y normalmente hay no más de 10 paquetes. Nobleza Gaucha COP 10.000. Pero la verdad no sé donde comprar el porongo, ya he recuperado el mío 2 veces y necesito uno nuevo. Si saben donde me comentan. Saludos, GT

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