El sabor de lo añejo, pero recién hecho

El Cocido Chiguachía y la Ensalada de papaya verde con almejas se quedaron con el Premio Nacional de Gastronomía 2010, en las categorías de Reproducción e Innovación.
Por: Laura Juliana Muñoz, especial para El Espectador (13 dic 2010)
William Osorio

Foto: Julián Mora

Nuestro Monte Luna

El cocido de Chiguachía, tal vez el plato más antiguo que se conozca en Colombia, estaba a punto de extinguirse de las memorias de los páramos cundinamarqueses, del paladar de los octogenarios y de cualquier comedor en Choachí, la tierra que concibió los ingredientes para este banquete del siglo XVII.

Una composición tan sencilla como sabrosa: chuguas, cubios, balús, habas, arracachas, papa paramuna y otros tubérculos que brotan del páramo que circunda a Choachí. A la bandeja se le suman trozos de carne oreada y ahumada, un baño de leche y hojas de bijao para tapar la olla de barro en la que todos los alimentos se fusionan al calor de la leña. El espectáculo continúa al momento de emplatar en una artesa de madera, junto con un bollo de zupías (envuelto de mazorca con trozos de cerdo) y chirrinchi (licor típico del municipio).

Hasta hace unos meses no era posible encontrar el cocido en el menú de ningún restaurante. Los jóvenes tampoco daban razón de éste. El ‘rescate’ empezó cuando el chef William Osorio, el historiador Fabio Pardo y el ingeniero Ricardo Rodríguez participaron en la cuarta edición del Premio Nacional de Gastronomía del Ministerio de Cultura.

Para desentrañar los secretos de la receta se sentaron a escuchar las historias de los veteranos, empezando por Margarita Velásquez, la abuela de Fabio Pardo. Y no sólo encontraron el manjar que se ganó el premio en la categoría de Reproducción, sino muchos relatos de casi cuatrocientos años de historia. No en vano el cocido de Chiguachía, o de ‘Nuestro Monte Luna’, fue decretado como uno de los platos del Bicentenario.

“Esta comida simboliza el arraigo de los campesinos por lo que era de ellos. Era un plato tanto para los jornaleros como para las ceremonias importantes. Además, es muy práctico, sólo que los jóvenes no lo saben apreciar”, explica Osorio.

Ensalada multicultural

“Tú te gozas lo mío y yo me gozo lo tuyo”, es el lema de la ensalada de papaya verde, almejas tumaqueñas, áspic de clorofila de cilantro cimarrón y crocante de harina de yuca, la receta que se llevó el Premio Nacional de Gastronomía en la categoría Innovación.

El lema corresponde a la composición del plato: una mezcla de ingredientes autóctonos, como las almejas de Tumaco o la harina de yuca brava de la Amazonia, así como técnicas clásicas de la cocina francesa, como el áspic o el croûton. “Es un cuadro armónico en el que ningún sabor desplaza al otro. Esto simboliza el ideal cultural del encuentro de tres civilizaciones (Europa, África y América)”, explica Miguel Ángel Abadía, el chef que le apostó a la investigación de este proyecto cinco años atrás, cuando leyó una referencia a la ensalada que probó en 1756 el misionero español Juan de Santa Gertrudis al desembarcar en Tumaco.

Carmen Palacio, líder ambientalista; Nancy Cortés, cocinera tradicional, y Katherine Moreno, periodista, también formaron parte del equipo para que este manjar no sólo gratificara al paladar, sino que tuviera un significado social, cultural e histórico.

Eso se va a seguir cocinando y no en restaurantes cinco estrellas, sino en cualquier rincón colombiano de mosaicos culturales y cocina ancestral recién hecha.

 

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