Aprenda a catar y a mezclar un vino

VINO Y COMIDA, MARIDAJE PERFECTO

Publicado en Credencial. Edición 260, julio 2008.

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Para disfrutar el vino se requiere un ritual que genera diferentes sensaciones: escuchar el líquido que se vierte sobre la copa profunda; percibir el aroma inicial que se sabe de frutas maduras y untuosas; agitar e identificar los componentes más sutiles como la madera o las especias; sorber un poco, para que el sabor empape la boca; y descubrir que el rojo tiene muchos matices.

Origen, tiempo en barrica, color, combinaciones varietales, ‘cuerpo’ y otras definiciones deben ser tenidas en cuenta al elegir un vino que esté en armonía con los gustos personales. Las posibilidades se amplían más cuando también hay que pensar en el maridaje: la combinación entre alimento y bebida en la que ninguno de los sabores se opacan entre sí.

La cultura de los colombianos al respecto alcanza todos los días picos más altos. “El negocio ha crecido”, señala Sol Asensio, directora de exportación de Rutini Wines (marca argentina). De hecho, en el período 2000-2006, Colombia pasó de importar US 8,3 millones a US 22,2 millones en vinos. El aumento en el consumo de esta bebida en Colombia, no solo significa que licores como el aguardiente pierdan algunos adeptos, sino que además “se está tomando vino de fermentos más caros, lo cual nos habla de gente ávida de conocimiento por este mundo”, dice Asensio.

CREDENCIAL VISA o CREDENCIAL MASTER CARD lo invitan a dejarse conquistar por el distinguido mundo del vino a través de “Expovinos 2008”.

Más que una feria de vinos

Es la tercera vez que Expovinos 2008 demuestra que en Colombia la cultura del vino es una creciente. 400 millones de pesos en ventas, 23 mil visitantes, 70 expertos de diez países y 32 conferencias son las memorias más representativas este año.

“Ferias como ésta impulsan el mercado”, asegura Sol Asensio, experta en vitivinicultura (arte de la elaboración del vino), no solo por las múltiples degustaciones que permitieron recorrer el mundo por medio de aromas y sabores, sino también por las premiaciones a los mejores vinos de 14 categorías diferentes.

Fue un espacio en el que se dieron a conocer las líneas más recientes de cada marca y novedades como los viñedos orgánicos o la relación del vino con el calentamiento global.

Una característica importante de la feria este año es el impulso de vinos de gran prestigio en Colombia. “Estamos vendiendo vinos a precios muy competitivos. Aquí hay tantos vinos de alta gama como puede haber en Londres o en New York. La razón es que los consumidores le dan importancia a la calidad”, explica Roberto Luka, enológo (experto en vinos) y propietario de Sophenia, importante marca de vinos de Argentina.

Hubo invitados que asombraron al público con sus historias, como el caso de Genaro Benítez, quien lleva 40 años trabajando en el mercado vitivinícola. “Nací en Jerez de la Frontera, España, un lugar donde todo el mundo tenía que ver con el vino desde su elaboración hasta la producción de las etiquetas o los corchos. Los aromas de bodegas y viñedos me acompañaban todos los días camino a la escuela. Trabajo desde los 14 con el vino y se ha convertido en una verdadera pasión”, relata Benítez, de 53 años.

El vino y el calentamiento global

La problemática medioambiental les incumbe, incluso, a los vitivinicultores. Por suerte para los argentinos, el calentamiento global es algo que genera más beneficios que pérdidas: “Un clima desértico, con mucho sol y de noches frescas hacen que la piel de la uva sea más gruesa, lo cual equivale a más color y olor. Otra ventaja es que se puede hacer más producción en climas que solían ser muy fríos o acelerar la vendimia”, afirma Ricardo Puebla D’ Alessandro, argentino experto en vitivinicultura.

Sol Asensio también ve el lado positivo para el sur latinoamericano. “El calentamiento global es real. Hace 70 años, no se podía pensar en plantar viñedos en Tupungato, Argentina, era demasiado frío. Hoy en día es una de las mejores zonas para variedades de alta gama”.

La opinión de Roberto Luka es distinta: “Ningún vitivinicultor debería preocuparse por el calentamiento global en los próximos 10 ó 15 años. Además, estoy seguro de que si llegara a afectar algunos productores de vino, éstos se adaptarían”.

Para un ‘feliz’ Maridaje

En palabras del enólogo chileno Francisco Lozano, “el maridaje consiste en encontrar la armonía perfecta entre un vino y la comida, que haya una unión entre estas dos partes, que no haya ninguna que se sobreponga a otra y que ambas se potencien. Con eso se puede disfrutar de una mejor forma el vino y la comida”.

Además de resaltar los sabores del vino y la comida, un buen maridaje permite que el gusto de los alimentos no se vaya perdiendo: “cuando uno come algo grasoso, se va creando una capa en la boca que va ocultando los sabores. Por eso es necesario un vino estructurado, como un Malbec, que nos ayude a desprender esta película de comida”.

Aunque los vinos tienen cientos de descriptores como origen, varietal, tipo de almacenamiento (hasta la madera de la barrica y el corcho de la botella son valorados), entre otros, la clasificación entre vino joven o de reserva es un buen acercamiento y un conocimiento útil para realizar maridajes.

Los expertos recomiendan que mientras la comida sea más pesada, condimentada o grasosa, es necesario que el vino tenga mayor cuerpo, es decir que su sabor se esparza por toda la boca. Esta característica la tienen los vinos de reserva o crianza (es decir, que han sido almacenados en barrica durante varios meses) como Malbec, Cabernet Sauvignon o un Chardonnay de crianza. Pero si es una cena con atún, pollo asado, cordero y otras carnes magras con salsas suaves, es recomendable maridar con vinos jóvenes (sin almacenamiento en barrica, con aromas mucho más frutales) como Sauvignon Blanc, Pinon noir y Merlot.

Elogio al vino

El vino es una bebida histórica. Julio César, emperador romano, mandó a su séquito de hombres para que conquistaran tierras. Para cerciorarse de ello les entregó raíces de vid y les prohibió que volvieran a menos que trajeran el vino de esas uvas. Al menos cinco años tuvieron que esperar los colonizadores para regresar: tiempo suficiente para intercambiar cultura, conocimiento y sembrar viñedos por toda la región. Eso representa el vino: historia, cultura, trabajo, la expresión de la tierra o terroir.

Son varias historias las que se pueden evocar mientras se disfruta de este jugo de uva fermentado, como que es la bebida que Jesús multiplicó y que después sería el símbolo de su sangre. También es el relato de la vida propia: la mermelada de mora que preparaba la abuela, el chocolate caliente en una tarde lluviosa, el roble de los muebles antiguos, el maní tostado que se hacía en casa y otros aromas, no propios de la uva, que resultan cuando el vino se reserva en barricas de madera.

Una copa de vino se presta para visualizar, evocar momentos y se sabe que como esa bebida no se va a volver a consumir nada igual, ni siquiera de una botella de la misma marca, porque cada vino es una “obra de arte”, como lo dicen Sol Asensio, Roberto Luka, Francisco Lozano y Ricardo Puebla.

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